Guía 50 / 64 · Salvador · 9 min · 1.721 palabras

Salvador Vegetariana y Vegana comer bien sin pescado ni dendê

Vegetariano y vegano en Salvador, Brasil: pedir acarajé sin camarón, la moqueca de plátano, los bufés al peso, las frutas y dónde están las cocinas veg.

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Por Via Avantgarde

Lo esencial en 30 segundos

Comer vegetariano o vegano en Salvador, Brasil es más fácil de lo que sugiere su fama de marisco y aceite de palma, siempre que sepas moverte. Los clásicos bahianos giran, sí, en torno al pescado, el camarón seco y el dendê, pero la veta sin carne cruza la comida de cada día: acarajé pedido en versión vegetal, tapioca a la plancha, una lista de frutas que la mayoría de los visitantes nunca ha probado, los bufés de comida a quilo donde armas tu propio plato y una moqueca hecha de plátano macho en lugar de pescado. Un grupo pequeño, pero en aumento, de cocinas vegetarianas está en Santo Antônio Além do Carmo, Rio Vermelho y Barra. Aprende cinco frases, vigila el camarón seco y comerás bien aquí.

¿Es realmente difícil?

Salvador es una ciudad costera con una cocina de raíz africana, y esa cocina se construyó en torno al marisco y al dendê, el aceite de palma anaranjado que hueles antes de verlo. Así que el punto de partida honesto es directo: los platos que dieron fama a la ciudad — moqueca, bobó, vatapá, caruru — quedan casi todos fuera si no comes pescado ni camarón. Lo que sorprende es cuánto queda. El brasileño come muchísimo arroz, frijoles, mandioca y fruta; los mostradores de comida al peso ponen una ensaladera de verdad frente a ti cada día; y Salvador tiene hoy un buen puñado de restaurantes cien por cien veganos. No vas a pasar hambre. De vez en cuando tendrás que hacer una pregunta con cuidado, y para eso sirve el resto de esta guía. Nuestra guía de comida bahiana cubre el canon de carne y marisco; toma esta como su compañera vegetariana y vegana.

Acarajé y abará, pedidos en versión vegetal

El buñuelo en sí es amable. El acarajé es una bola de frijol carita molido, cebolla y sal, frita en dendê — un aceite vegetal. El truco está en el relleno. La baiana lo abre y lo carga de vatapá y caruru, y ambos llevan casi siempre camarón seco, y encima suele añadir camarón seco entero. La solución es un guion breve. Pídelo só de vinagrete (solo con la ensalada de tomate y cebolla) y sem camarão (sin camarón), y para asegurarte añade sem vatapá, porque en el vatapá es donde se esconde el camarón. La mayoría de las baianas lo toma con naturalidad; es un pedido corriente. Un acarajé completo cuesta unos R$ 10 a R$ 15 (alrededor de US$ 2 a US$ 3), y uno solo de vinagreta suele salir por menos. Su hermano al vapor, el abará, es la misma masa de frijol carita envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor en vez de frita — más ligero para el estómago, pero con el mismo aviso, y a veces con camarón seco en la propia masa, así que pregunta antes de darlo por seguro.

Conviene saber — El dendê es delicioso y es de origen vegetal, así que no está vetado para veganos — pero es potente, y más pesado de lo que espera la mayoría de los estómagos no acostumbrados. Ve con calma: un plato cargado de dendê al día basta al principio, y sem dendê (sin aceite de palma) es un pedido que cualquier cocinero entiende.

Tapioca, hecha delante de ti

Para una comida sin carne que ves preparar, busca un puesto de tapioca. Es una crepe blanda y plegable hecha solo con almidón de mandioca — goma — esparcido sobre una plancha caliente y seca hasta que cuaja en un disco, luego doblado sobre un relleno. Sola, es naturalmente sin gluten y vegana. Las versiones dulces con coco rallado o plátano suelen ser veganas también; las saladas tiran de queso, así que pide la tuya sem queijo o solo con rellenos de verdura si evitas los lácteos. Encontrarás tapioca en las ferias de barrio, en los quioscos de playa y en las tapioqueiras, y cuesta unos pocos reales.

El universo de las frutas

Cuando todo lo demás falla, la fruta de Salvador te mantiene alimentado y contento. Una casa de zumos en casi cada esquina bate lo que esté de temporada con agua, o con leche salvo que digas sem leite. Unos cuantos nombres que vale la pena aprender:

Jaca (yaca) — la fruta enorme y nudosa de gajos dulces como la miel; verde, se deshila en carne de jaca, el sustituto del cerdo desmechado que verás en las cartas veg.
Mangaba — fruta blanda y pálida de la restinga costera, delicada y algo ácida, presente casi siempre como zumo o helado porque se magulla demasiado rápido para viajar.
Umbu — frutita verdidorada del interior seco, ácida y refrescante, base de incontables zumos de carretera.
Cupuaçu — el primo amazónico del cacao, de pulpa blanca y cremosa y aroma ácido, casi achocolatado, convertido en zumo y helado.
Acerola — una bomba de vitamina C del tamaño de una cereza, casi siempre bebida en zumo.
Graviola (guanábana) — grande y de espinas blandas, con pulpa blanca cremosa que da un zumo agridulce y un sorbete muy bueno.

Todas son comida vegetal por definición, baratas y a la venta en todas partes, del carrito al mercado.

Comida a quilo — el caballo de batalla diario

Las palabras más útiles de la comida brasileña son comida a quilo: restaurantes de autoservicio donde llenas un plato en un bufé largo y te lo pesan en la caja. Para un vegetariano es el recurso de cada día, porque decides exactamente qué va en el plato — arroz, frijoles, farofa, salteados de verdura, ensaladas, verduras asadas, muchas veces uno o dos platos sin carne. Pagas por peso, con el precio marcado por 100 gramos, así que un buen plato de verduras está entre las comidas baratas de la ciudad. La escena de mesa y mantel, completa, está en nuestra guía gastronómica de Salvador.

Conviene saber — Dos cosas que comprobar en un bufé al peso. Los frijoles (feijão) a veces se cocinan con carne de res o tocino, así que pregunta tem carne no feijão? antes de servirte. Y varios platos calientes se hacen con dendê — bien, salvo que tu estómago ya haya tenido su cupo del día.

Moqueca de banana-da-terra, la insignia vegetariana

El único clásico bahiano que cruza del todo la línea es la moqueca de banana-da-terra — una moqueca de plátano macho, cocida en la misma base dorada de dendê, leche de coco, tomate, cebolla y cilantro, pero con rodajas de plátano firme donde iría el pescado. Es la pieza vegetariana de la carta local, y el sitio más fiable para comer una versión totalmente vegana es Rango Vegan, una cooperativa cien por cien vegetal en la Rua Direita de Santo Antônio, en Santo Antônio Além do Carmo, que incluye una moqueca de banana-da-terra entre sus platos y figura en el mapa de la moqueca oficial de la ciudad. Algunas cocinas tradicionales también preparan una moqueca de verduras o de plátano por encargo — nunca está de más preguntar, porque la salsa base es sin carne hasta que entra el marisco.

Dónde están las cocinas vegetarianas y veganas

Los restaurantes totalmente sin carne son aún un club pequeño aquí, pero real y en crecimiento, y se agrupan en tres de las zonas que trazamos en la guía de barrios. En plena Cidade Alta, a un paseo del Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne el Rango Vegan y el Ânima Cozinha Afetiva, una pequeña cocina vegana en la misma calle. En Rio Vermelho, el barrio junto al mar donde la ciudad sale de noche, el Nana Veg es un bistró cien por cien vegano en la Rua João Gomes, abierto para el almuerzo a diario y hasta más tarde los fines de semana. Más cerca de las playas, el tramo de la Barra y Canela tiene la veterana cocina natural Ramma, en la Rua Lord Cochrane, y el vegano Vegalize, en Canela, ambos de almuerzo entre semana. Para el resto — el B-Vegan, primer bar de comida rápida cien por cien vegano de la ciudad, la pastelería Ravegana y una feria vegana periódica — el directorio colaborativo HappyCow mantiene la lista más al día, lo que importa porque los sitios pequeños cambian de dirección y de horario. Hasta algunos de los restaurantes tradicionales famosos ayudan: el Yemanjá, en Armação, una institución bahiana, mantiene opciones vegetarianas en la carta.

Cocinar por tu cuenta: la feria y el supermercado

Si tu habitación tiene cocina, Salvador hace que cocinar por tu cuenta sea fácil y barato. La enorme Feira de São Joaquim, el mercado de trabajo cerca de la terminal de ferry, es un muro de fruta, frijoles, harina de mandioca, hierbas y verduras a una fracción del precio de restaurante — ve por la mañana y lleva billetes pequeños. Los supermercados corrientes tienen tofu, leches vegetales y lo de siempre, y los hortifrútis de barrio están en casi cada esquina. Hasta el água de coco del carrito callejero — agua de coco fría bebida directamente del coco — cuenta como almuerzo en una tarde de calor.

Las palabras que te dan de comer

Un puñado de frases quita casi todo el roce. Aprende estas:

Sou vegetariano (o vegetariana) — no como carne, aves ni pescado.
Sou vegano (o vegana) — no como nada de origen animal.
Sem carne — sin carne. Sem peixe — sin pescado. Sem camarão — sin camarón.
Tem leite? — ¿lleva leche? Tem ovo? — ¿lleva huevo?
Isto é vegano? — ¿esto es vegano? Tem carne no feijão? — ¿los frijoles llevan carne?

Quien habla portugués agradece el esfuerzo, y cambia de verdad lo que llega a tu plato. Nuestra guía de frases en portugués trae la pronunciación y un kit de supervivencia más amplio.

Nada de esto exige coche. Las cocinas veganas de Santo Antônio, los puestos de acarajé del Pelourinho y una docena de almuerzos al peso quedan todos a un paseo de la Cidade Alta — que es el argumento silencioso para alojarse aquí arriba y no junto a las playas. Nuestras suites boutique te dejan a pocos minutos de la primera moqueca vegetal de tu viaje.

em português

O essencial em 30 segundos

Comer vegetariano ou vegano em Salvador é mais fácil do que a fama de frutos do mar e dendê sugere, desde que você saiba se virar. Os clássicos baianos realmente giram em torno de peixe, camarão seco e dendê, mas a veia sem carne atravessa a comida do dia a dia: acarajé pedido do jeito vegetal, tapioca na chapa, uma lista de frutas que a maioria dos visitantes nunca provou, os bufês de comida a quilo onde você monta o próprio prato e uma moqueca feita de banana-da-terra no lugar do peixe. Um punhado pequeno, mas crescente, de cozinhas vegetarianas fica em Santo Antônio Além do Carmo, no Rio Vermelho e na Barra. Aprenda cinco frases, fique de olho no camarão seco e você come bem por aqui.

É difícil mesmo?

Salvador é uma cidade litorânea com uma cozinha de raiz africana, e essa cozinha foi construída em torno dos frutos do mar e do dendê, o azeite de palma alaranjado que você sente no cheiro antes de ver. Então o ponto de partida honesto é direto: os pratos que deram fama à cidade — moqueca, bobó, vatapá, caruru — ficam quase todos de fora se você não come peixe nem camarão. O que surpreende é quanto sobra. O brasileiro come muito arroz, feijão, mandioca e fruta; os balcões de comida a quilo põem uma saladeira de verdade na sua frente todo dia; e Salvador hoje tem um bom punhado de restaurantes cem por cento veganos. Você não vai passar fome. De vez em quando vai precisar fazer uma pergunta com cuidado, e é para isso que serve o resto deste guia. Nosso guia da comida baiana cobre o cânone de carne e frutos do mar; use este como o companheiro vegetariano e vegano dele.

Acarajé e abará, pedidos na versão vegetal

O bolinho em si é amigo. O acarajé é uma bola de feijão-fradinho moído, cebola e sal, frita no dendê — um óleo vegetal. O problema é o recheio. A baiana abre o bolinho e enche de vatapá e caruru, e os dois quase sempre levam camarão seco, e ainda costuma pôr camarão seco inteiro por cima. A saída é um roteiro curto. Peça só de vinagrete e sem camarão, e, para garantir, acrescente sem vatapá, porque é no vatapá que o camarão se esconde. A maioria das baianas atende numa boa; é um pedido comum. Um acarajé completo custa uns R$ 10 a R$ 15 (cerca de US$ 2 a US$ 3), e um só de vinagrete costuma sair por menos. O irmão no vapor, o abará, é a mesma massa de feijão-fradinho embrulhada na folha de bananeira e cozida no vapor em vez de frita — mais leve no estômago, mas com o mesmo aviso, e às vezes com camarão seco na própria massa, então pergunte antes de dar como certo.

Bom saber — O dendê é delicioso e é de origem vegetal, então não está proibido para veganos — mas é forte, e mais pesado do que a maioria dos estômagos desacostumados espera. Vá com calma: um prato carregado de dendê por dia já basta no começo, e sem dendê é um pedido que qualquer cozinheiro entende.

Tapioca, feita na sua frente

Para uma refeição sem carne que você vê sendo preparada, procure uma barraca de tapioca. É uma panqueca macia e dobrável feita só de goma de mandioca, espalhada numa chapa quente e seca até virar um disco, depois dobrada sobre um recheio. Pura, é naturalmente sem glúten e vegana. As versões doces com coco ralado ou banana costumam ser veganas também; as salgadas apelam para o queijo, então peça a sua sem queijo ou só com recheios de vegetais se estiver evitando laticínios. Você encontra tapioca nas feiras de bairro, nos quiosques de praia e nas tapioqueiras, e ela custa poucos reais.

O universo das frutas

Quando nada mais dá certo, a fruta de Salvador mantém você alimentado e feliz. Uma casa de sucos em quase toda esquina bate o que estiver na estação com água, ou com leite, a menos que você peça sem leite. Alguns nomes que vale aprender:

Jaca — a fruta enorme e cheia de gomos doces como mel; verde, ela é desfiada na carne de jaca, o substituto do pernil que você vê nos cardápios veg.
Mangaba — fruta macia e clara da restinga, delicada e meio ácida, encontrada quase sempre como suco ou sorvete porque estraga rápido demais para viajar.
Umbu — frutinha verde-dourada do sertão, ácida e refrescante, base de um sem-fim de sucos de beira de estrada.
Cupuaçu — o primo amazônico do cacau, de polpa branca e cremosa e aroma ácido, quase achocolatado, virado em suco e sorvete.
Acerola — uma bomba de vitamina C do tamanho de uma cereja, quase sempre tomada em suco.
Graviola — grande e de espinhos moles, com polpa branca cremosa que rende um suco agridoce e um ótimo sorvete.

Todas são comida vegetal por definição, baratas e vendidas em toda parte, do carrinho ao mercado.

Comida a quilo — o cavalo de batalha do dia a dia

As palavras mais úteis da comida brasileira são comida a quilo: restaurantes self-service onde você enche o prato num bufê comprido e ele é pesado no caixa. Para quem é vegetariano, esse é o recurso diário, porque você decide exatamente o que vai no prato — arroz, feijão, farofa, refogados, saladas, legumes assados, muitas vezes um ou dois pratos sem carne. Você paga por peso, com o preço marcado por 100 gramas, então um prato bem servido de vegetais está entre as melhores refeições baratas da cidade. A cena sentada, completa, está no nosso guia gastronômico de Salvador.

Bom saber — Duas coisas para conferir num bufê a quilo. O feijão às vezes é feito com carne ou bacon, então pergunte tem carne no feijão? antes de se servir. E vários pratos quentes são feitos no dendê — tudo bem, a menos que o seu estômago já tenha tido a cota do dia.

Moqueca de banana-da-terra, o carro-chefe vegetariano

O único clássico baiano que cruza a linha por inteiro é a moqueca de banana-da-terra — cozida na mesma base dourada de dendê, leite de coco, tomate, cebola e coentro, mas com postas de banana-da-terra firme onde iria o peixe. É a joia vegetariana do cardápio local, e o lugar mais certo para comer uma versão totalmente vegana é o Rango Vegan, uma cooperativa cem por cento vegetal na Rua Direita de Santo Antônio, em Santo Antônio Além do Carmo, que traz uma moqueca de banana-da-terra entre seus pratos e aparece no mapa da moqueca oficial da cidade. Algumas cozinhas tradicionais também fazem uma moqueca de legumes ou de banana-da-terra sob encomenda — nunca custa perguntar, já que o molho-base é sem carne até a hora em que entram os frutos do mar.

Onde ficam as cozinhas vegetarianas e veganas

Restaurantes totalmente sem carne ainda são um clube pequeno aqui, mas real e em crescimento, e se concentram em três das áreas que mapeamos no guia de bairros. Bem na Cidade Alta, a poucos passos do Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne o Rango Vegan e o Ânima Cozinha Afetiva, uma pequena cozinha vegana na mesma rua. No Rio Vermelho, o bairro à beira-mar onde a cidade sai à noite, o Nana Veg é um bistrô cem por cento vegano na Rua João Gomes, aberto para o almoço todo dia e até mais tarde nos fins de semana. Mais perto das praias, o trecho da Barra e da Canela tem a antiga cozinha natural Ramma, na Rua Lord Cochrane, e o vegano Vegalize, na Canela, os dois de almoço em dia de semana. Para o resto — o B-Vegan, primeiro lanche cem por cento vegano da cidade, a confeitaria Ravegana e uma feira vegana periódica — o diretório colaborativo HappyCow mantém a lista mais atual, o que importa porque lugares pequenos mudam de endereço e de horário. Até alguns dos restaurantes tradicionais famosos ajudam: o Yemanjá, na Armação, uma instituição baiana, mantém opções vegetarianas no cardápio.

Cozinhar por conta própria: a feira e o supermercado

Se o seu quarto tem cozinha, Salvador facilita e barateia cozinhar por conta própria. A imensa Feira de São Joaquim, o mercado de trabalho perto do terminal de ferry, é uma parede de fruta, feijão, farinha de mandioca, ervas e verduras por uma fração do preço de restaurante — vá de manhã e leve dinheiro trocado. Supermercados comuns têm tofu, leites vegetais e o de sempre, e os hortifrútis de bairro estão em quase toda esquina. Até a água de coco do carrinho de rua — gelada, bebida direto da casca — vale como almoço numa tarde quente.

As palavras que garantem seu prato

Um punhado de frases tira quase todo o atrito. Aprenda estas:

Sou vegetariano (ou vegetariana) — não como carne, aves nem peixe.
Sou vegano (ou vegana) — não como nada de origem animal.
Sem carne — sem carne. Sem peixe — sem peixe. Sem camarão — sem camarão.
Tem leite? — leva leite? Tem ovo? — leva ovo?
Isto é vegano? — isto é vegano? Tem carne no feijão? — o feijão leva carne?

Quem fala português valoriza o esforço, e isso muda de verdade o que chega ao seu prato. Nosso guia de frases em português traz a pronúncia e um kit de sobrevivência mais amplo.

Nada disso exige carro. As cozinhas veganas de Santo Antônio, os tabuleiros de acarajé do Pelourinho e uma dúzia de almoços a quilo ficam todos a uma caminhada da Cidade Alta — o que é o argumento silencioso para se hospedar aqui em cima, e não lá pelas praias. Nossas suítes boutique deixam você a poucos minutos da primeira moqueca vegetal da sua viagem.

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