Salvador Vegetariana y Vegana comer bien sin pescado ni dendê

¿Es realmente difícil?

Salvador es una ciudad costera con una cocina de raíz africana, y esa cocina se construyó en torno al marisco y al dendê, el aceite de palma anaranjado que hueles antes de verlo. Así que el punto de partida honesto es directo: los platos que dieron fama a la ciudad — moqueca, bobó, vatapá, caruru — quedan casi todos fuera si no comes pescado ni camarón. Lo que sorprende es cuánto queda. El brasileño come muchísimo arroz, frijoles, mandioca y fruta; los mostradores de comida al peso ponen una ensaladera de verdad frente a ti cada día; y Salvador tiene hoy un buen puñado de restaurantes cien por cien veganos. No vas a pasar hambre. De vez en cuando tendrás que hacer una pregunta con cuidado, y para eso sirve el resto de esta guía. Nuestra guía de comida bahiana cubre el canon de carne y marisco; toma esta como su compañera vegetariana y vegana.

Acarajé y abará, pedidos en versión vegetal

El buñuelo en sí es amable. El acarajé es una bola de frijol carita molido, cebolla y sal, frita en dendê — un aceite vegetal. El truco está en el relleno. La baiana lo abre y lo carga de vatapá y caruru, y ambos llevan casi siempre camarón seco, y encima suele añadir camarón seco entero. La solución es un guion breve. Pídelo só de vinagrete (solo con la ensalada de tomate y cebolla) y sem camarão (sin camarón), y para asegurarte añade sem vatapá, porque en el vatapá es donde se esconde el camarón. La mayoría de las baianas lo toma con naturalidad; es un pedido corriente. Un acarajé completo cuesta unos R$ 10 a R$ 15 (alrededor de US$ 2 a US$ 3), y uno solo de vinagreta suele salir por menos. Su hermano al vapor, el abará, es la misma masa de frijol carita envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor en vez de frita — más ligero para el estómago, pero con el mismo aviso, y a veces con camarón seco en la propia masa, así que pregunta antes de darlo por seguro.

Tapioca, hecha delante de ti

Para una comida sin carne que ves preparar, busca un puesto de tapioca. Es una crepe blanda y plegable hecha solo con almidón de mandioca — goma — esparcido sobre una plancha caliente y seca hasta que cuaja en un disco, luego doblado sobre un relleno. Sola, es naturalmente sin gluten y vegana. Las versiones dulces con coco rallado o plátano suelen ser veganas también; las saladas tiran de queso, así que pide la tuya sem queijo o solo con rellenos de verdura si evitas los lácteos. Encontrarás tapioca en las ferias de barrio, en los quioscos de playa y en las tapioqueiras, y cuesta unos pocos reales.

El universo de las frutas

Cuando todo lo demás falla, la fruta de Salvador te mantiene alimentado y contento. Una casa de zumos en casi cada esquina bate lo que esté de temporada con agua, o con leche salvo que digas sem leite. Unos cuantos nombres que vale la pena aprender:

• Jaca (yaca) — la fruta enorme y nudosa de gajos dulces como la miel; verde, se deshila en carne de jaca, el sustituto del cerdo desmechado que verás en las cartas veg.
• Mangaba — fruta blanda y pálida de la restinga costera, delicada y algo ácida, presente casi siempre como zumo o helado porque se magulla demasiado rápido para viajar.
• Umbu — frutita verdidorada del interior seco, ácida y refrescante, base de incontables zumos de carretera.
• Cupuaçu — el primo amazónico del cacao, de pulpa blanca y cremosa y aroma ácido, casi achocolatado, convertido en zumo y helado.
• Acerola — una bomba de vitamina C del tamaño de una cereza, casi siempre bebida en zumo.
• Graviola (guanábana) — grande y de espinas blandas, con pulpa blanca cremosa que da un zumo agridulce y un sorbete muy bueno.

Todas son comida vegetal por definición, baratas y a la venta en todas partes, del carrito al mercado.

Comida a quilo — el caballo de batalla diario

Las palabras más útiles de la comida brasileña son comida a quilo: restaurantes de autoservicio donde llenas un plato en un bufé largo y te lo pesan en la caja. Para un vegetariano es el recurso de cada día, porque decides exactamente qué va en el plato — arroz, frijoles, farofa, salteados de verdura, ensaladas, verduras asadas, muchas veces uno o dos platos sin carne. Pagas por peso, con el precio marcado por 100 gramos, así que un buen plato de verduras está entre las comidas baratas de la ciudad. La escena de mesa y mantel, completa, está en nuestra guía gastronómica de Salvador.

Moqueca de banana-da-terra, la insignia vegetariana

El único clásico bahiano que cruza del todo la línea es la moqueca de banana-da-terra — una moqueca de plátano macho, cocida en la misma base dorada de dendê, leche de coco, tomate, cebolla y cilantro, pero con rodajas de plátano firme donde iría el pescado. Es la pieza vegetariana de la carta local, y el sitio más fiable para comer una versión totalmente vegana es Rango Vegan, una cooperativa cien por cien vegetal en la Rua Direita de Santo Antônio, en Santo Antônio Além do Carmo, que incluye una moqueca de banana-da-terra entre sus platos y figura en el mapa de la moqueca oficial de la ciudad. Algunas cocinas tradicionales también preparan una moqueca de verduras o de plátano por encargo — nunca está de más preguntar, porque la salsa base es sin carne hasta que entra el marisco.

Dónde están las cocinas vegetarianas y veganas

Los restaurantes totalmente sin carne son aún un club pequeño aquí, pero real y en crecimiento, y se agrupan en tres de las zonas que trazamos en la guía de barrios. En plena Cidade Alta, a un paseo del Pelourinho, Santo Antônio Além do Carmo reúne el Rango Vegan y el Ânima Cozinha Afetiva, una pequeña cocina vegana en la misma calle. En Rio Vermelho, el barrio junto al mar donde la ciudad sale de noche, el Nana Veg es un bistró cien por cien vegano en la Rua João Gomes, abierto para el almuerzo a diario y hasta más tarde los fines de semana. Más cerca de las playas, el tramo de la Barra y Canela tiene la veterana cocina natural Ramma, en la Rua Lord Cochrane, y el vegano Vegalize, en Canela, ambos de almuerzo entre semana. Para el resto — el B-Vegan, primer bar de comida rápida cien por cien vegano de la ciudad, la pastelería Ravegana y una feria vegana periódica — el directorio colaborativo HappyCow mantiene la lista más al día, lo que importa porque los sitios pequeños cambian de dirección y de horario. Hasta algunos de los restaurantes tradicionales famosos ayudan: el Yemanjá, en Armação, una institución bahiana, mantiene opciones vegetarianas en la carta.

Cocinar por tu cuenta: la feria y el supermercado

Si tu habitación tiene cocina, Salvador hace que cocinar por tu cuenta sea fácil y barato. La enorme Feira de São Joaquim, el mercado de trabajo cerca de la terminal de ferry, es un muro de fruta, frijoles, harina de mandioca, hierbas y verduras a una fracción del precio de restaurante — ve por la mañana y lleva billetes pequeños. Los supermercados corrientes tienen tofu, leches vegetales y lo de siempre, y los hortifrútis de barrio están en casi cada esquina. Hasta el água de coco del carrito callejero — agua de coco fría bebida directamente del coco — cuenta como almuerzo en una tarde de calor.

Las palabras que te dan de comer

Un puñado de frases quita casi todo el roce. Aprende estas:

• Sou vegetariano (o vegetariana) — no como carne, aves ni pescado.
• Sou vegano (o vegana) — no como nada de origen animal.
• Sem carne — sin carne. Sem peixe — sin pescado. Sem camarão — sin camarón.
• Tem leite? — ¿lleva leche? Tem ovo? — ¿lleva huevo?
• Isto é vegano? — ¿esto es vegano? Tem carne no feijão? — ¿los frijoles llevan carne?

Quien habla portugués agradece el esfuerzo, y cambia de verdad lo que llega a tu plato. Nuestra guía de frases en portugués trae la pronunciación y un kit de supervivencia más amplio.

Nada de esto exige coche. Las cocinas veganas de Santo Antônio, los puestos de acarajé del Pelourinho y una docena de almuerzos al peso quedan todos a un paseo de la Cidade Alta — que es el argumento silencioso para alojarse aquí arriba y no junto a las playas. Nuestras suites boutique te dejan a pocos minutos de la primera moqueca vegetal de tu viaje.