Comida Bahiana qué comer en Salvador

¿Qué es la comida bahiana y de dónde viene?

La comida bahiana es la cocina de la costa que rodea Salvador, y sabe como sabe por su historia. Cuando los africanos occidentales esclavizados fueron traídos a Bahía, llevaron consigo técnicas e ingredientes — aceite de palma, frijol carita, quimbombó, camarón seco, chile picante — que se fundieron con alimentos básicos indígenas como la mandioca y los pescados autóctonos, y con el gusto portugués por los huevos, el azúcar y el bacalao. El resultado es una cocina que, de verdad, no encontrarás completa en ningún otro lugar de Brasil. La definen cuatro ingredientes: el dendê, un aceite de palma de un naranja intenso y aroma inconfundible; la leche de coco, que suaviza y enriquece; el pequeño y ardiente chile malagueta, que suele servirse aparte; y el camarón seco, que aporta un fondo sabroso y profundo. Puedes leer más sobre la cocina de Bahía antes de venir, pero la mejor introducción es, sencillamente, comerla.

Acarajé — el icono de la comida callejera bahiana

El acarajé es el plato que todo visitante debería probar primero. Es un buñuelo de frijol carita molido, sazonado con cebolla y sal, formado a mano y frito en dendê hirviendo hasta que queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Después, la baiana lo abre y lo rellena: vatapá (una pasta cremosa de pan, camarón, leche de coco, cacahuete y aceite de palma), caruru (un guiso de quimbombó y camarón seco), camarones secos enteros, un poco de ensalada de tomate y, si dices que sí, una cucharada de chile bien picante. Se come de pie junto al puesto, en plena calle, caliente y envuelto en una servilleta. Las mujeres que lo preparan — las baianas de acarajé, con sus vestidos de algodón blanco y sus pañuelos en la cabeza — son una institución en Salvador, y el IPHAN ha registrado su oficio como patrimonio cultural inmaterial de Brasil. ¿Lo prefieres sin freír? Pide abará, la misma masa cocida al vapor en hoja de plátano en lugar de frita. Consulta nuestra guía gastronómica de Salvador para saber dónde están los puestos de más confianza.

La moqueca y los grandes guisos bahianos

Si el acarajé es la estrella de la calle, la moqueca baiana es el gran plato de mesa y mantel: un guiso de pescado o camarón cocinado a fuego lento con dendê, leche de coco, tomate, cebolla, pimiento y cilantro, que llega burbujeando en una cazuela de barro con arroz, pirão y farofa. Es aromática, dorada y pensada para compartir. Ten en cuenta que la versión de Bahía es la contundente: la moqueca del vecino Espírito Santo (moqueca capixaba) usa aceite de achiote en lugar de dendê y coco, y resulta mucho más ligera. Si te pica la curiosidad, lee más sobre los dos estilos de moqueca. Alrededor de la moqueca hay toda una familia de guisos que vale la pena ir probando:

• Vatapá — el puré cremoso de pan y camarón que también rellena el acarajé, aquí servido solo, con arroz.
• Caruru — quimbombó reducido a fuego lento con camarón seco, cacahuete y dendê; sedoso, no viscoso.
• Bobó de camarão — camarones en una salsa suave de puré de mandioca, leche de coco y dendê.
• Xinxim de galinha — pollo guisado con camarón seco, cacahuetes, anacardos y aceite de palma.
• Casquinha de siri — carne de cangrejo sazonada, horneada y servida en su caparazón; un entrante perfecto.
• Ensopado — un guiso más ligero de pescado o marisco que, si lo pides, a menudo se prepara sin dendê.

Dulces, tentempiés y qué beber

Guarda sitio. Los dulces de Bahía se apoyan, como cabía esperar, en el coco y el azúcar. Algunos que conviene buscar en la bandeja de la baiana y en los cafés:

• Cocada — dulce de coco masticable, blanco u oscuro con azúcar quemado, que se vende en cuadraditos por la calle.
• Quindim — un flan horneado, brillante y de un amarillo intenso, de yema de huevo, azúcar y coco: un dulce de convento portugués que se volvió tropical.
• Mungunzá (aquí lo llaman canjica) — maíz blanco dulce cocido a fuego lento con leche de coco, canela y clavo.
• Bolinho de estudante — el "buñuelo del estudiante", un dulce frito de tapioca y coco rebozado en azúcar con canela.

Para beber, pocas cosas superan el água de coco — agua de coco fría, directamente de la cáscara — en una tarde de calor. Por la noche, la caipirinha nacional (cachaça, lima, azúcar y hielo) cumple de sobra, la cerveza helada es el reflejo local con el marisco, y verás licores caseros de frutas para una última copa más dulce. Si quieres combinar cena y música, nuestra guía de vida nocturna te lleva a los barrios adecuados.

Cuánto pica y cómo pedir como un local

Lo tranquilizador es esto: la comida bahiana es contundente, pero no es picante por defecto. El picor está en el chile malagueta, que casi siempre se sirve aparte para que lo controles tú. Cuando una baiana te pregunte "com pimenta?" — "¿con chile?" —, puedes sonreír y decir sem pimenta (sin chile) o pouca pimenta (un poco). Si un plato lleva mucho aceite de palma y lo quieres más suave, pide sem dendê. Los vegetarianos también comen bien aquí: el abará, el vatapá sin camarón, los frijoles sin más, el arroz y la mandioca son fáciles de encontrar, aunque conviene preguntar, porque el camarón seco se esconde en muchas recetas. Unas pocas palabras llegan lejos: nuestra guía de frases en portugués tiene las exactas para usar en un puesto.

Lo mejor de la comida bahiana es que está en todas partes y sin prisas: un buñuelo en una esquina, una cazuela de moqueca junto al agua, un cuadradito de cocada mientras paseas. Alójate en la Cidade Alta y lo tendrás todo a un corto paseo; y como cada una de nuestras suites boutique tiene su propia cocina, puedes volver con una bolsa de camarón seco, una botella de dendê y pescado fresco del mercado, y probar a hacer tu propia moqueca.