Bahianische Küche was Sie in Salvador essen sollten

Was ist bahianische Küche, und woher kommt sie?

Bahianische Küche ist die Küche der Küste rund um Salvador, und dass sie so schmeckt, wie sie schmeckt, liegt an der Geschichte. Als versklavte Westafrikaner nach Bahia verschleppt wurden, brachten sie Techniken und Zutaten mit — Palmöl, Augenbohnen, Okra, getrocknete Garnelen, scharfen Chili —, die mit indigenen Grundnahrungsmitteln wie Maniok und heimischem Fisch verschmolzen und mit der portugiesischen Vorliebe für Eier, Zucker und Stockfisch. Das Ergebnis ist eine Küche, die Sie nirgendwo sonst in Brasilien wirklich vollständig bekommen. Vier Zutaten prägen sie: Dendê, ein leuchtend orangefarbenes Palmöl mit unverwechselbarem Aroma; Kokosmilch, die abrundet und gehaltvoller macht; der kleine, feurige Malagueta-Chili, der meist separat serviert wird; und getrocknete Garnelen, die ein tiefes, würziges Fundament geben. Mehr über die Küche Bahias können Sie vor der Reise nachlesen, doch die beste Einführung ist schlicht, sie zu essen.

Acarajé — die Ikone des bahianischen Streetfoods

Das Acarajé ist das Gericht, das jeder Besucher zuerst probieren sollte. Es ist ein Krapfen aus gemahlenen Augenbohnen, gewürzt mit Zwiebel und Salz, von Hand geformt und in brodelndem Dendê frittiert, bis er außen knusprig und innen weich ist. Die Baiana schneidet ihn dann auf und füllt ihn: mit Vatapá (einer cremigen Paste aus Brot, Garnelen, Kokosmilch, Erdnüssen und Palmöl), Caruru (einem Eintopf aus Okra und getrockneten Garnelen), ganzen getrockneten Garnelen, etwas Tomatensalat und, wenn Sie Ja sagen, einem Löffel feurigem Chili. Gegessen wird im Stehen am Stand, auf der Straße, heiß in einer Serviette. Die Frauen, die es zubereiten — die Baianas de acarajé in ihren weißen Baumwollkleidern und Kopftüchern —, sind eine Institution in Salvador, und ihr Handwerk ist vom IPHAN als brasilianisches immaterielles Kulturerbe eingetragen. Lieber nicht frittiert? Bestellen Sie Abará, denselben Teig, im Bananenblatt gedämpft statt frittiert. In unserem Restaurantführer für Salvador erfahren Sie, wo die vertrauenswürdigsten Stände stehen.

Moqueca und die großen bahianischen Eintöpfe

Ist das Acarajé der Star der Straße, dann ist die Moqueca baiana das Glanzstück am Tisch: ein langsam geschmorter Eintopf aus Fisch oder Garnelen, gekocht mit Dendê, Kokosmilch, Tomate, Zwiebel, Paprika und Koriander, brodelnd im Tontopf serviert mit Reis, Pirão und Farofa. Sie duftet, leuchtet golden und ist zum Teilen gedacht. Beachten Sie, dass Bahias Version die reichhaltige ist — die Moqueca des Nachbarstaats Espírito Santo (Moqueca capixaba) verwendet Annatto-Öl statt Dendê und Kokos und fällt deutlich leichter aus. Wenn Sie neugierig sind, lesen Sie mehr über die zwei Arten der Moqueca. Rund um die Moqueca gibt es eine ganze Familie von Eintöpfen, durch die es sich zu probieren lohnt:

• Vatapá — das cremige Püree aus Brot und Garnelen, das auch im Acarajé steckt, hier pur mit Reis gegessen.
• Caruru — Okra, eingekocht mit getrockneten Garnelen, Erdnüssen und Dendê; seidig statt schleimig.
• Bobó de camarão — Garnelen in einer samtigen Sauce aus püriertem Maniok, Kokosmilch und Dendê.
• Xinxim de galinha — Huhn, geschmort mit getrockneten Garnelen, Erdnüssen, Cashewkernen und Palmöl.
• Casquinha de siri — gewürztes Krebsfleisch, in der Schale überbacken und serviert, eine perfekte Vorspeise.
• Ensopado — ein leichterer Eintopf aus Fisch oder Meeresfrüchten, auf Wunsch oft ohne Dendê zubereitet.

Süßes, Snacks und was man trinkt

Lassen Sie noch etwas Platz. Bahias Süßspeisen setzen, wenig überraschend, auf Kokos und Zucker. Ein paar, nach denen Sie auf dem Tablett der Baiana und in Cafés Ausschau halten sollten:

• Cocada — zähes Kokoskonfekt, hell oder dunkel mit gebranntem Zucker, auf der Straße in quadratischen Stücken verkauft.
• Quindim — ein glänzender, leuchtend gelber gebackener Pudding aus Eigelb, Zucker und Kokos, eine portugiesische Klostersüßspeise mit tropischem Einschlag.
• Mungunzá (hier Canjica genannt) — süßer weißer Mais, geköchelt mit Kokosmilch, Zimt und Nelke.
• Bolinho de estudante — der „Studentenkrapfen“, eine frittierte Süßigkeit aus Tapioka und Kokos, bestäubt mit Zimtzucker.

Zum Trinken geht an einem heißen Nachmittag kaum etwas über água de coco — gekühltes Kokoswasser direkt aus der Nuss. Am Abend erfüllt die nationale Caipirinha (Cachaça, Limette, Zucker und Eis) ihren Zweck, ein eiskaltes Bier ist zu Meeresfrüchten der Reflex der Einheimischen, und für einen süßeren Schlummertrunk entdecken Sie hausgemachte Frucht-licores. Wenn Sie das Abendessen mit Musik verbinden möchten, führt Sie unser Guide zum Nachtleben in die richtigen Viertel.

Wie scharf ist das Essen, und wie bestellt man wie die Einheimischen?

Jetzt der beruhigende Teil: Die bahianische Küche ist reichhaltig, aber nicht automatisch feurig. Die Schärfe steckt im Malagueta-Chili, der fast immer separat serviert wird, sodass Sie selbst dosieren. Wenn eine Baiana fragt: „com pimenta?“ — „mit Chili?“ —, können Sie lächeln und sem pimenta (ohne Chili) oder pouca pimenta (ein wenig) sagen. Ist ein Gericht sehr palmölhaltig und Sie möchten es milder, bitten Sie um sem dendê. Auch Vegetarier kommen hier gut zurecht: Abará, Vatapá ohne Garnelen, einfache Bohnen, Reis und Maniok sind leicht zu finden, doch es lohnt sich nachzufragen, denn getrocknete Garnelen verstecken sich in vielen Rezepten. Ein paar Worte bewirken viel — unser Portugiesisch-Sprachführer enthält genau die, die Sie am Stand brauchen.

Das Schönste an der bahianischen Küche ist, dass sie überall ist und keine Eile kennt — ein Krapfen an der Ecke, ein Tontopf Moqueca am Wasser, ein Stück Cocada im Gehen. Wohnen Sie in der Cidade Alta, liegt all das nur einen kurzen Spaziergang entfernt, und weil jede unserer Boutique-Suiten eine eigene Küche hat, können Sie eine Tüte getrocknete Garnelen, eine Flasche Dendê und frischen Fisch vom Markt mitnehmen und Ihre eigene Moqueca ausprobieren.