Cucina Bahiana cosa mangiare a Salvador

Che cos'è la cucina bahiana e da dove viene?

La cucina bahiana è quella della costa intorno a Salvador, e ha il sapore che ha per ragioni storiche. Quando gli africani occidentali ridotti in schiavitù furono condotti in Bahia, portarono con sé tecniche e ingredienti — olio di palma, fagioli dall'occhio, gombo, gamberi secchi, peperoncino piccante — che si fusero con gli alimenti base indigeni, come la manioca e il pesce locale, e con la passione portoghese per uova, zucchero e baccalà. Il risultato è una cucina che, nella sua interezza, non trovi da nessun'altra parte del Brasile. Quattro ingredienti la definiscono: il dendê, un olio di palma di un arancione acceso dall'aroma inconfondibile; il latte di cocco, che ammorbidisce e arricchisce; il piccolo e infuocato peperoncino malagueta, di solito servito a parte; e i gamberi secchi, che danno una base sapida e profonda. Prima di partire puoi approfondire la cucina della Bahia, ma la migliore introduzione resta semplicemente mangiarla.

Acarajé — l'icona del cibo di strada bahiano

L'acarajé è il piatto che ogni visitatore dovrebbe assaggiare per primo. È una frittella di fagioli dall'occhio macinati, insaporita con cipolla e sale, modellata a mano e fritta nel dendê bollente finché diventa croccante fuori e morbida dentro. La baiana poi la apre e la farcisce: vatapá (una crema di pane, gamberi, latte di cocco, arachidi e olio di palma), caruru (uno stufato di gombo e gamberi secchi), gamberi secchi interi, un po' di insalata di pomodoro e, se dici di sì, un cucchiaio di peperoncino infuocato. Si mangia in piedi davanti al banco, in strada, bollente, avvolto in un tovagliolo. Le donne che lo preparano — le baianas de acarajé, con i loro abiti di cotone bianco e i foulard avvolti sul capo — sono un'istituzione di Salvador, e il loro mestiere è iscritto dall'IPHAN come patrimonio culturale immateriale del Brasile. Lo preferisci non fritto? Chiedi l'abará, lo stesso impasto cotto al vapore in una foglia di banano anziché fritto. Nella nostra guida ai ristoranti di Salvador trovi dove sono i banchi più affidabili.

La moqueca e i grandi stufati bahiani

Se l'acarajé è la star della strada, la moqueca baiana è il pezzo forte da gustare seduti a tavola: uno stufato di pesce o gamberi cotto a fuoco lento con dendê, latte di cocco, pomodoro, cipolla, peperone e coriandolo, servito ancora sobbollente in una pentola di terracotta con riso, pirão e farofa. È profumata, dorata e fatta per essere condivisa. Nota che la versione bahiana è quella ricca: la moqueca del vicino Espírito Santo (moqueca capixaba) usa l'olio di annatto al posto del dendê e del cocco, e risulta molto più leggera. Se sei curioso, leggi di più sui due stili di moqueca. Attorno alla moqueca ruota un'intera famiglia di stufati da scoprire uno per uno:

• Vatapá — la crema di pane e gamberi che farcisce anche l'acarajé, qui mangiata da sola con il riso.
• Caruru — gombo cotto a lungo con gamberi secchi, arachidi e dendê; vellutato, non viscido.
• Bobó de camarão — gamberi in una salsa liscia di purea di manioca, latte di cocco e dendê.
• Xinxim de galinha — pollo brasato con gamberi secchi, arachidi, anacardi e olio di palma.
• Casquinha de siri — polpa di granchio condita, cotta al forno e servita nel suo guscio: un antipasto perfetto.
• Ensopado — uno stufato di pesce o frutti di mare più leggero, spesso preparato senza dendê, se lo chiedi.

Dolci, spuntini e cosa bere

Tieni un po' di spazio. I dolci bahiani puntano, com'è facile immaginare, su cocco e zucchero. Eccone alcuni da cercare sul vassoio della baiana e nei caffè:

• Cocada — dolcetto di cocco morbido e gommoso, bianco oppure scuro di zucchero caramellato, venduto a quadrotti per strada.
• Quindim — un budino al forno lucido e giallo intenso, di tuorli, zucchero e cocco: un dolce di convento portoghese diventato tropicale.
• Mungunzá (qui chiamato canjica) — mais bianco dolce cotto lentamente con latte di cocco, cannella e chiodi di garofano.
• Bolinho de estudante — la "frittella dello studente", un dolce fritto di tapioca e cocco spolverato di zucchero e cannella.

Da bere, in un pomeriggio caldo poche cose battono l'água de coco — acqua di cocco fresca, bevuta direttamente dalla noce. La sera fa il suo dovere la caipirinha, il cocktail nazionale (cachaça, lime, zucchero e ghiaccio), una birra gelata è il riflesso condizionato locale con il pesce, e noterai i licores di frutta fatti in casa per un bicchiere della staffa più dolce. Se vuoi abbinare la cena alla musica, la nostra guida alla vita notturna ti indica i quartieri giusti.

Quanto è piccante e come ordinare come uno del posto

Ecco la parte rassicurante: la cucina bahiana è ricca, ma non è automaticamente piccante. Il fuoco sta nel peperoncino malagueta, che viene servito quasi sempre a parte, così sei tu a dosarlo. Quando una baiana ti chiede "com pimenta?" — "con peperoncino?" — puoi sorridere e rispondere sem pimenta (senza peperoncino) o pouca pimenta (poco). Se un piatto è carico di olio di palma e lo vorresti più delicato, chiedi sem dendê. Anche i vegetariani se la cavano bene: abará, vatapá preparato senza gamberi, fagioli semplici, riso e manioca si trovano facilmente, anche se conviene chiedere, perché i gamberi secchi si nascondono in molte ricette. Poche parole fanno molta strada: la nostra guida alle frasi in portoghese ha proprio quelle da usare al banco.

Il vero piacere della cucina bahiana è che è ovunque e senza fretta — una frittella a un angolo di strada, una pentola di terracotta con la moqueca in riva al mare, un quadrotto di cocada mentre cammini. Scegli la Cidade Alta come base e avrai tutto a pochi passi; e siccome ognuna delle nostre suite boutique ha la sua cucina, puoi portare a casa dal mercato un sacchetto di gamberi secchi, una bottiglia di dendê e del pesce fresco, e provare a fare una moqueca tutta tua.