Bahiaanse keuken wat te eten in Salvador

Wat is de Bahiaanse keuken, en waar komt ze vandaan?

De Bahiaanse keuken is de kookkunst van de kust rond Salvador, en ze smaakt zoals ze smaakt door haar geschiedenis. Toen tot slaaf gemaakte West-Afrikanen naar Bahia werden gebracht, namen ze technieken en ingrediënten mee — palmolie, zwartoogbonen, okra, gedroogde garnalen, hete peper — die versmolten met het basisvoedsel van de inheemse bevolking, zoals cassave en vis uit de regio, en met de Portugese liefde voor eieren, suiker en gezouten kabeljauw. Het resultaat is een keuken die je nergens anders in Brazilië echt in haar geheel vindt. Vier ingrediënten bepalen haar karakter: dendê, een feloranje palmolie met een onmiskenbaar aroma; kokosmelk, die verzacht en voller maakt; de kleine, vurige malagueta-peper, meestal apart geserveerd; en gedroogde garnalen, die een diepe, hartige basis geven. Je kunt vooraf meer lezen over de keuken van Bahia, maar de beste introductie is gewoon: eten.

Acarajé — het icoon van het Bahiaanse streetfood

Acarajé is het gerecht dat elke bezoeker als eerste zou moeten proeven. Het is een beignet van gemalen zwartoogbonen, op smaak gebracht met ui en zout, met de hand gevormd en in borrelende dendê gefrituurd tot hij vanbuiten knapperig en vanbinnen zacht is. De baiana snijdt hem daarna open en vult hem: vatapá (een romige pasta van brood, garnalen, kokosmelk, pinda's en palmolie), caruru (een stoofpot van okra en gedroogde garnalen), hele gedroogde garnalen, een beetje tomatensalade en, als je ja zegt, een lepel vurige peper. Je eet hem staand bij het kraampje, op straat, gloeiend heet in een servetje. De vrouwen die hem maken — de baianas de acarajé, in hun witte katoenen jurken en hoofddoeken — zijn een instituut in Salvador, en hun ambacht is door IPHAN erkend als Braziliaans immaterieel cultureel erfgoed. Liever niet gefrituurd? Vraag dan om abará: hetzelfde beslag, maar gestoomd in een bananenblad in plaats van gefrituurd. In onze restaurantgids voor Salvador lees je waar je de meest betrouwbare kraampjes vindt.

Moqueca en de grote Bahiaanse stoofschotels

Is acarajé de ster van de straat, dan is moqueca baiana het pronkstuk aan tafel: een langzaam gestoofde schotel van vis of garnalen, gegaard met dendê, kokosmelk, tomaat, ui, paprika en koriander, en borrelend opgediend in een aarden pot met rijst, pirão en farofa. Hij is geurig, goudgeel en bedoeld om te delen. Let op: de versie uit Bahia is de rijke — de moqueca uit het naburige Espírito Santo (moqueca capixaba) gebruikt annatto-olie in plaats van dendê en kokos, en valt veel lichter uit. Ben je nieuwsgierig, lees dan meer over de twee stijlen van moqueca. Rond de moqueca staat een hele familie stoofschotels die het proberen waard zijn:

• Vatapá — de romige puree van brood en garnalen die ook in de acarajé gaat, hier los gegeten met rijst.
• Caruru — okra ingekookt met gedroogde garnalen, pinda's en dendê; zijdezacht in plaats van slijmerig.
• Bobó de camarão — garnalen in een gladde saus van gepureerde cassave, kokosmelk en dendê.
• Xinxim de galinha — kip gestoofd met gedroogde garnalen, pinda's, cashewnoten en palmolie.
• Casquinha de siri — gekruid krabvlees, in de oven gebakken en geserveerd in de schaal; een perfect voorgerecht.
• Ensopado — een lichtere stoofschotel van vis of zeevruchten, op verzoek vaak zonder dendê bereid.

Zoetigheden, snacks en wat je drinkt

Houd ruimte over. De zoetigheden van Bahia leunen, weinig verrassend, op kokos en suiker. Een paar om naar uit te kijken op het blad van de baiana en in cafés:

• Cocada — taai kokossnoepje, wit of donker van gebrande suiker, op straat in blokjes verkocht.
• Quindim — een glanzende, felgele gebakken pudding van eidooier, suiker en kokos: een Portugees kloostersnoepje dat tropisch is geworden.
• Mungunzá (hier canjica genoemd) — zoete witte mais, gesudderd met kokosmelk, kaneel en kruidnagel.
• Bolinho de estudante — het "studentenbeignetje", een gefrituurde lekkernij van tapioca en kokos, bestrooid met kaneelsuiker.

Om te drinken gaat er op een hete middag weinig boven água de coco — gekoeld kokoswater rechtstreeks uit de noot. 's Avonds doet de nationale caipirinha (cachaça, limoen, suiker en ijs) het werk, is een ijskoud biertje de lokale reflex bij zeevruchten, en zie je zelfgemaakte licores van vruchten voor een zoeter slaapmutsje. Combineer je het diner met muziek, dan wijst onze gids voor het nachtleven je de juiste wijken.

Hoe pittig is het, en hoe bestel je als een local

Nu het geruststellende deel: de Bahiaanse keuken is rijk, maar niet automatisch vurig. De hitte zit in de malaguetapeper, die bijna altijd apart wordt geserveerd, zodat jij de dosis bepaalt. Vraagt een baiana "com pimenta?" — "met peper?" — dan kun je glimlachen en sem pimenta (zonder peper) of pouca pimenta (een beetje) zeggen. Is een gerecht zwaar van de palmolie en wil je het milder, vraag dan om sem dendê. Ook vegetariërs redden zich hier prima: abará, vatapá zonder garnalen, gewone bonen, rijst en cassave zijn allemaal makkelijk te vinden, al is het de moeite waard om het na te vragen, want gedroogde garnalen verstoppen zich in veel recepten. Met een paar woorden kom je al ver — onze gids met Portugese zinnen geeft je precies de woorden die je bij een kraampje gebruikt.

Het echte plezier van de Bahiaanse keuken is dat ze overal is en nooit haast heeft — een beignet op de hoek, een aarden pot moqueca aan het water, een blokje cocada onderweg. Verblijf je in de Cidade Alta, dan ligt het allemaal op een korte wandeling, en omdat elk van onze boutiquesuites een eigen keuken heeft, kun je op de markt een zak gedroogde garnalen, een fles dendê en verse vis halen en zelf een moqueca proberen.