Cuisine bahianaise que manger à Salvador

Qu'est-ce que la cuisine bahianaise, et d'où vient-elle ?

La cuisine bahianaise, c'est la cuisine de la côte autour de Salvador, et elle doit son goût à l'histoire. Quand des Africains de l'Ouest réduits en esclavage ont été amenés à Bahia, ils ont apporté des techniques et des ingrédients — huile de palme, niébé, gombo, crevettes séchées, piment fort — qui se sont mêlés aux produits de base autochtones, comme le manioc et les poissons locaux, et au goût portugais pour les œufs, le sucre et la morue salée. Le résultat est une cuisine que l'on ne peut vraiment goûter dans toute sa richesse nulle part ailleurs au Brésil. Quatre ingrédients la définissent : le dendê, une huile de palme d'un orange vif au parfum inimitable ; le lait de coco, qui adoucit et enrichit ; le petit piment malagueta, très fort, généralement servi à part ; et les crevettes séchées, qui apportent un fond de saveur profond. Vous pouvez en lire davantage sur la cuisine de Bahia avant de venir, mais la meilleure introduction reste encore de la manger.

Acarajé — l'icône de la cuisine de rue bahianaise

L'acarajé est le plat que tout visiteur devrait goûter en premier. C'est un beignet de niébé moulu, assaisonné d'oignon et de sel, façonné à la main et frit dans le dendê bouillonnant jusqu'à ce qu'il soit croustillant dehors et moelleux dedans. La baiana l'ouvre ensuite en deux et le garnit : vatapá (une crème épaisse de pain, crevettes, lait de coco, cacahuètes et huile de palme), caruru (un ragoût de gombo et de crevettes séchées), crevettes séchées entières, un peu de salade de tomates et, si vous dites oui, une cuillerée de piment brûlant. On le mange debout devant l'étal, dans la rue, tout chaud dans une serviette en papier. Les femmes qui le préparent — les baianas de acarajé, en robe de coton blanc et foulard sur la tête — sont une institution à Salvador, et leur savoir-faire est inscrit au patrimoine culturel immatériel du Brésil par l'IPHAN. Vous le préférez non frit ? Demandez un abará, la même pâte cuite à la vapeur dans une feuille de bananier au lieu d'être frite. Consultez notre guide des restaurants de Salvador pour savoir où trouver les étals les plus réputés.

La moqueca et les grands ragoûts bahianais

Si l'acarajé est la star de la rue, la moqueca baiana est la pièce maîtresse à table : un ragoût de poisson ou de crevettes longuement mijoté avec du dendê, du lait de coco, de la tomate, de l'oignon, du poivron et de la coriandre, servi frémissant dans une marmite en terre cuite avec du riz, du pirão et de la farofa. Parfumée et dorée, elle se partage. À noter : la version bahianaise est la plus riche — la moqueca de l'État voisin d'Espírito Santo (moqueca capixaba) remplace le dendê et le coco par de l'huile de roucou, et se révèle bien plus légère. Si vous êtes curieux, lisez-en plus sur les deux styles de moqueca. Autour de la moqueca gravite toute une famille de ragoûts à découvrir un à un :

• Vatapá — la purée onctueuse de pain et de crevettes qui garnit aussi l'acarajé, servie seule avec du riz.
• Caruru — du gombo longuement mijoté avec des crevettes séchées, des cacahuètes et du dendê ; soyeux plutôt que gluant.
• Bobó de camarão — des crevettes dans une sauce veloutée de purée de manioc, de lait de coco et de dendê.
• Xinxim de galinha — du poulet braisé avec des crevettes séchées, des cacahuètes, des noix de cajou et de l'huile de palme.
• Casquinha de siri — de la chair de crabe assaisonnée, cuite au four et servie dans sa carapace, une entrée parfaite.
• Ensopado — un ragoût de poisson ou de fruits de mer plus léger, souvent préparé sans dendê sur demande.

Douceurs, en-cas et boissons

Gardez de la place. Les douceurs de Bahia misent, sans surprise, sur la noix de coco et le sucre. Quelques-unes à chercher sur le plateau de la baiana et dans les cafés :

• Cocada — une confiserie moelleuse à la noix de coco, blanche, ou brune au sucre caramélisé, vendue en carrés dans la rue.
• Quindim — un flan brillant, jaune vif, cuit au four, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de noix de coco : une douceur des couvents portugais passée sous les tropiques.
• Mungunzá (appelé canjica ici) — du maïs blanc sucré, mijoté avec du lait de coco, de la cannelle et du clou de girofle.
• Bolinho de estudante — le « beignet de l'étudiant », une douceur frite au tapioca et à la noix de coco, saupoudrée de sucre à la cannelle.

Côté boissons, rien ne vaut une água de coco — de l'eau de coco bien fraîche, bue directement dans la noix — par un après-midi de chaleur. Le soir, la caipirinha nationale (cachaça, citron vert, sucre et glace) fait parfaitement l'affaire, une bière glacée est le réflexe local avec les fruits de mer, et vous repérerez des licores, liqueurs de fruits maison, pour un dernier verre plus doux. Si vous voulez associer dîner et musique, notre guide de la vie nocturne vous oriente vers les bons quartiers.

À quel point c'est épicé, et comment commander comme un habitant

Bonne nouvelle : la cuisine bahianaise est riche, mais pas forcément brûlante. Le feu vient du piment malagueta, presque toujours servi à part pour que vous dosiez vous-même. Quand une baiana vous demande « com pimenta? » — « avec du piment ? » —, vous pouvez sourire et répondre sem pimenta (sans piment) ou pouca pimenta (un peu). Si un plat est très chargé en huile de palme et que vous le voulez plus léger, demandez-le sem dendê. Les végétariens s'en sortent bien aussi : abará, vatapá sans crevettes, haricots nature, riz et manioc se trouvent facilement, mais mieux vaut vérifier, car les crevettes séchées se cachent dans beaucoup de recettes. Quelques mots font une grande différence — notre guide de phrases en portugais donne exactement ceux à utiliser devant un étal.

Le vrai bonheur de la cuisine bahianaise, c'est qu'elle est partout et qu'elle prend son temps — un beignet au coin d'une rue, une marmite de moqueca au bord de l'eau, un carré de cocada en marchant. Installez-vous dans la Cidade Alta et tout est à quelques pas ; et comme chacune de nos suites boutique a sa propre cuisine, vous pouvez rapporter du marché un sachet de crevettes séchées, une bouteille de dendê et du poisson frais, et vous essayer à votre propre moqueca.