Cibo di Strada a Salvador il tabuleiro, banco per banco

Come si legge un tabuleiro

Quasi tutto il miglior cibo di strada a Salvador esce da un vassoio, non da una cucina. Dietro c'è una baiana de acarajé, e l'abito bianco, le collane di perline e il torço avvolto intorno al capo non sono un costume per turisti — sono un abito da lavoro e, per molte baiane, hanno un peso religioso reale, legato al candomblé e agli orixás. Il mestiere è patrimonio immateriale nazionale dal 2004, quando l'IPHAN ha iscritto l'ofício das baianas de acarajé nel suo Livro dos Saberes, il libro dei saperi del registro federale. Fotografa il vassoio se vuoi, ma chiedi prima e compra qualcosa. È tutta qui l'etichetta.

Una volta che sai leggere un vassoio, li leggi tutti. C'è la pentola di dendê arancione tenuta calda sul gas o sulla brace, una pila di frittelle crude in attesa del turno, le ciotole dei ripieni, un asse di dolci di lato e, spesso, una borsa frigo di bibite fresche sotto. Tutto è pensato per mangiarsi in piedi, in mano, in circa quattro minuti. Non si prenota, non si lascia la mancia, si arriva e basta.

Acarajé, fatto come si deve

L'acarajé è il piatto su cui poggia tutta la tradizione, e conviene sapere cosa si ha davanti. La frittella è un impasto di fagioli dall'occhio sbucciati montati con la cipolla, formato a palla e fritto nel dendê finché la crosta diventa croccante e il cuore resta morbido. La baiana lo apre come un panino e lo riempie: vatapá, una purea liscia di pane, gamberi secchi, anacardi e latte di cocco; caruru, gombo cotto a lungo con altri gamberi; un'insalata fresca di pomodoro e cipolla in vinaigrette; e una manciata di gamberetti secchi sopra. Conta R$ 10-15 — circa 1,70-2,50 €, o 2-3 US$ — a un vassoio di quartiere, e R$ 18-20 dai nomi famosi. Un acarajé ben montato è un pasto.

Due cose prima di ordinare. La prima: non è vegetariano — il gambero è nel vatapá e nel caruru tanto quanto sopra, perciò chiederlo sem camarão risolve solo in parte, e chi evita il pesce dovrebbe prima guardare la nostra guida vegetariana e vegana. La seconda è il peperoncino.

Abará, il fratello al vapore

Sullo stesso vassoio, quasi sempre accanto all'acarajé, c'è l'abará, e vale la pena conoscere la differenza. Stessa base di fagioli dall'occhio, ma invece di essere fritta viene lavorata con più dendê, zenzero e gamberi secchi, avvolta in una foglia di banano e cotta al vapore. Ne esce morbido dove l'acarajé è croccante, e più leggero sullo stomaco se una frittella fritta nell'olio di palma sembra troppo alle quattro del pomeriggio. Apri la foglia, mangialo caldo, aggiungi il vatapá e il resto se vuoi. Costa più o meno uguale, un real in più o in meno, e molti clienti abituali lo preferiscono in silenzio.

I tabuleiros leggendari: Dinha, Cira e Regina

Alcune baiane sono diventate istituzioni, e tre nomi tornano di continuo — tutti a Rio Vermelho o lì vicino, il quartiere sul mare dove Salvador esce la sera. L'Acarajé da Dinha, al Largo de Santana, è il più famoso di tutti; Dinha stessa è scomparsa, ma la sua famiglia manda avanti il vassoio, aperto dal metà pomeriggio fino a tarda notte, più affollato quando si riempiono i bar attorno alla piazza. A pochi minuti, al Largo da Mariquita, l'Acarajé da Cira frigge allo stesso angolo da una cinquantina d'anni e viene eletto il migliore della città quanto chiunque altro; arriva tra le sei e le sette di sera, prima che parta la musica dal vivo e cresca la fila, e c'è un secondo vassoio di Cira a Itapuã, in Rua Aristides Milton. L'Acarajé da Regina, oltre trent'anni di mestiere imparato da madre e nonna, tiene un angolo più tranquillo in Rua Guedes Cabral, con vassoi anche a Graça e Pernambués.

Ciò che tutti e tre condividono è l'orario. Questo è cibo da sera. La maggior parte dei tabuleiros seri non accende nemmeno l'olio prima dell'inizio o metà pomeriggio e ingrana solo all'imbrunire, il contrario di un'abitudine da pranzo e una cosa da mettere in conto. Rio Vermelho è il posto per farne una serata — prima l'acarajé, poi i bar — e la nostra guida a Rio Vermelho mappa le piazze e cosa c'è intorno.

Il vassoio dei dolci e la cucina del mais

Ogni vassoio ha il suo angolo dolce, e quasi tutto lì è cocco o mais. La cocada è la prima da imparare: cocco cotto con lo zucchero e rappreso in pezzi da masticare, venduta in due modi — branca, chiara e lattiginosa, e queimada, portata più scura finché lo zucchero caramella e diventa quasi mou. Un pezzo costa un real o due. Il mais attraversa il resto. Il munguzá — mungunzá, se vedi l'altra grafia — è un dolce caldo di mais bianco nel latte di cocco zuccherato, un piatto radicato nell'offerta del candomblé quanto nella cucina. Il mingau è il cugino al cucchiaio, fatto di mais, tapioca, avena o carimã dalle baiane di mingau, in piedi alle ore piccole a prepararlo. Entrambi sono colazione e, altrettanto spesso, qualcosa di caldo da mangiare tardi.

Sulla sabbia: queijo coalho, mais e cocco ghiacciato

La spiaggia ha la sua cucina ambulante. I venditori percorrono la sabbia a Barra, Ondina e al Farol da Barra con un braciere di latta e una cassetta di queijo coalho, un formaggio sodo, cigolante e salato che tiene la forma sul fuoco invece di sciogliersi. Ne grigliano uno spiedino al momento, a volte lo spennellano con origano o melassa, e te lo passano bollente e ustionato per pochi real. Con lui arrivano gli altri: il milho verde, mais lessato o grigliato, sulla pannocchia o raschiato in un bicchiere; arachidi bollite; e la bevanda che ti tiene in piedi in un pomeriggio bahiano, l'água de coco ghiacciata, l'acqua di cocco bevuta dal guscio verde per circa R$ 5. Niente di tutto ciò è raffinato. Tutto è esattamente ciò che ti va sul momento.

Tapioca, churros e gli angoli della notte

Lontano dai vassoi, gli angoli di strada colmano i vuoti. La tapioca — detta anche beiju — è una crêpe morbida di amido di manioca cotta a secco su una piastra calda finché lega, poi ripiegata su un ripieno dolce o salato: cocco e latte condensato, oppure formaggio e carne secca, per R$ 10-15. È naturalmente senza glutine, il che rende una tapiocaria un indirizzo utile da tenere. Per accompagnarla, cerca una casa de suco, un banco di succhi che frulla al momento frutti regionali che forse non conosci — cajá, umbu, graviola, acerola, cacau. Al calar del buio prendono il sopravvento gli angoli di fritto e di dolce: churros tirati al momento e farciti di doce de leite o cioccolato, e il cachorro-quente brasiliano, un hot dog sepolto sotto mais, piselli, patate a fiammifero, formaggio e salse finché la salsiccia è l'ultimo dei problemi. I carretti tardivi di mingau e munguzá acchiappano chi ha ancora fame sulla via di casa.

Mangiare attraversando la Feira de São Joaquim

Per la versione completa e senza filtri, vai alla Feira de São Joaquim, il più grande mercato di strada della città — oltre sessant'anni, disteso lungo la baia tra il Comércio e la Calçada, aperto da circa le cinque del mattino fino al tardo pomeriggio. È qui che Salvador fa davvero la spesa: dendê in bottiglie riusate, cumuli di peperoncino e gamberi secchi, mazzi di erbe per i terreiros, granchi vivi legati in fasci. Tra le bancarelle ci sono cucine semplici che sfornano i veri piatti regionali — il Pôr do Sol da Diva e il Cantinho da Dadá, in Rua das Flores, tra queste — dove una scodella di mocotó, lo stufato di zampa di bue cotto a lungo, è una medaglia locale e una prova piuttosto onesta di quanto tu sia davvero avventuroso. Vacci al mattino, guarda dove metti i piedi e prendilo come un posto da osservare prima di mangiare. Il lato seduto della cucina cittadina — la moqueca, le case di pesce — è nella nostra guida alla cucina bahiana e nella guida ai ristoranti.

Mangiare cibo di strada a Salvador senza stare male

Il cibo di strada qui è, nel complesso, sicuro, e il modo di mantenerlo tale è il giudizio, non la paura. La regola migliore è seguire la folla: un vassoio affollato ricambia in fretta gli ingredienti, così niente resta fermo, e le baiane popolari mettono in gioco il nome sul non far stare male nessuno. Controlla che il dendê sia ben caldo e in movimento quando entra la tua frittella — è l'olio caldo a fare il lavoro di sicurezza. Preferisci la frutta che sbucci da te e l'acqua di cocco dal guscio. Sii un filo più prudente con ciò che è rimasto tiepido al sole, con l'insalata cruda a una bancarella poco frequentata e con il ghiaccio di provenienza ignota. È più o meno tutto. Il cibo di strada a Salvador è una delle ragioni per venire, non un rischio da gestire, e una o due scelte prudenti ti lasciano mangiare libero in tutto il resto.

Quasi nulla di questo chiede un piano — chiede che tu sia in giro a piedi all'ora giusta, meglio se affamato. È l'argomento discreto per alloggiare in alto, nella Cidade Alta: esci dalla porta nel tardo pomeriggio e sei a pochi minuti dal primo acarajé, con l'intera città commestibile in discesa. Le nostre suite boutique ti mettono in mezzo a tutto, a due passi dal Pelourinho e a un taxi breve dai vassoi di Rio Vermelho.