Streetfood in Salvador der Tabuleiro, Stand für Stand

Wie man ein Tabuleiro liest

Fast das gesamte beste Streetfood in Salvador kommt vom Tablett, nicht aus einer Küche. Dahinter steht eine Baiana de acarajé, und das weiße Kleid, die Perlenketten und der um den Kopf geschlungene Torço sind kein Kostüm für Besucher — es ist Arbeitskleidung, und für viele Baianas hat sie echtes religiöses Gewicht, verbunden mit dem Candomblé und den Orixás. Das Handwerk steht seit 2004 unter dem Schutz des nationalen immateriellen Erbes, als das IPHAN das ofício das baianas de acarajé in sein Livro dos Saberes eintrug, das Buch des Wissens im Bundesregister. Fotografieren Sie das Tablett ruhig, aber fragen Sie vorher und kaufen Sie etwas. Das ist die ganze Etikette.

Wer ein Tablett lesen kann, liest sie alle. Da ist der Topf mit orangefarbenem Dendê, über Gas oder Glut heiß gehalten, ein Stapel roher Krapfen, die auf ihren Einsatz warten, die Schüsseln mit den Füllungen, ein Brett mit Süßem an der Seite und darunter oft eine Kühlbox mit kalten Getränken. Alles ist zum Essen im Stehen gemacht, aus der Hand, in etwa vier Minuten. Man reserviert nicht, man gibt kein Trinkgeld, man kommt einfach.

Acarajé, richtig gemacht

Das Acarajé ist das Gericht, auf dem die ganze Tradition ruht, und es lohnt zu wissen, was man vor sich hat. Der Krapfen ist ein Teig aus geschälten Augenbohnen, mit Zwiebel aufgeschlagen, zu einem Klumpen geformt und im Dendê frittiert, bis die Kruste knusprig wird und der Kern weich bleibt. Die Baiana schneidet ihn wie ein Brötchen auf und belegt ihn: Vatapá, ein glattes Püree aus Brot, Trockengarnelen, Cashew und Kokosmilch; Caruru, mit weiteren Garnelen weich gekochte Okra; ein frischer Salat aus Tomate und Zwiebel in Vinaigrette; und eine Handvoll kleiner Trockengarnelen obenauf. Rechnen Sie mit R$ 10 bis R$ 15 — etwa 1,70 bis 2,50 €, oder 2 bis 3 US$ — an einem Viertel-Tablett, und R$ 18 bis R$ 20 bei den berühmten Namen. Ein gut belegtes Acarajé ist eine Mahlzeit.

Zwei Dinge vor dem Bestellen. Erstens: Es ist nicht vegetarisch — die Garnele steckt im Vatapá und im Caruru ebenso wie obenauf, sem camarão zu bestellen bringt Sie also nur bedingt weiter, und wer auf Meeresfrüchte verzichtet, wirft besser zuerst einen Blick in unseren Guide für Vegetarier und Veganer. Zweitens die Chili.

Abará, das gedämpfte Geschwister

Auf demselben Tablett, fast immer direkt neben dem Acarajé, liegt das Abará, und der Unterschied ist es wert, gekannt zu werden. Gleiche Augenbohnen-Basis, aber statt frittiert zu werden, wird sie mit mehr Dendê, Ingwer und Trockengarnelen aufgeschlagen, in ein Bananenblatt gewickelt und gedämpft. Heraus kommt etwas Weiches, wo das Acarajé knusprig ist, und Bekömmlicheres, falls ein in Palmöl frittierter Krapfen um vier Uhr nachmittags viel erscheint. Wickeln Sie das Blatt auf, essen Sie es warm, geben Sie Vatapá und den Rest darüber, wenn Sie mögen. Es kostet etwa gleich viel, einen Real hin oder her, und viele Stammgäste ziehen es leise vor.

Die legendären Tabuleiros: Dinha, Cira und Regina

Einige Baianas sind zu Institutionen geworden, und drei Namen fallen immer wieder — alle in oder nahe Rio Vermelho, dem Viertel am Meer, in dem Salvador nachts ausgeht. Das Acarajé da Dinha am Largo de Santana ist das berühmteste von allen; Dinha selbst ist gestorben, doch ihre Familie führt das Tablett weiter, geöffnet vom frühen Nachmittag bis tief in die Nacht, am vollsten, wenn sich die Bars rund um den Platz füllen. Ein paar Minuten weiter, am Largo da Mariquita, frittiert das Acarajé da Cira seit rund fünfzig Jahren an derselben Ecke und wird so oft wie irgendjemand zum besten der Stadt gewählt; kommen Sie zwischen sechs und sieben Uhr abends, bevor die Livemusik einsetzt und die Schlange wächst, und es gibt ein zweites Cira-Tablett draußen in Itapuã, in der Rua Aristides Milton. Das Acarajé da Regina, gut dreißig Jahre im Handwerk und von Mutter und Großmutter gelernt, hält eine ruhigere Ecke in der Rua Guedes Cabral, mit Tabletts auch in Graça und Pernambués.

Was alle drei teilen, ist der Zeitpunkt. Das ist Abendessen. Die meisten ernsthaften Tabuleiros zünden das Öl erst am frühen oder mittleren Nachmittag an und laufen erst in der Dämmerung zur Hochform auf, das Gegenteil einer Mittagsgewohnheit und etwas, das man einplanen sollte. Rio Vermelho ist der Ort, um einen Abend daraus zu machen — erst Acarajé, dann die Bars — und unser Rio-Vermelho-Guide kartiert die Plätze und ihre Umgebung.

Das süße Tablett und die Mais-Küche

Jedes Tablett hat seine süße Ecke, und das meiste davon ist Kokos oder Mais. Die Cocada lernt man zuerst: Kokos mit Zucker eingekocht und zu kaubaren Stücken erstarrt, in zwei Varianten verkauft — branca, hell und milchig, und queimada, dunkler geführt, bis der Zucker karamellisiert und fast zu Weichkaramell wird. Ein Stück kostet einen Real oder zwei. Der Mais zieht sich durch den Rest. Der Munguzá — Mungunzá, falls Sie die andere Schreibweise sehen — ist ein warmer Pudding aus weißem Mais in gesüßter Kokosmilch, ein Gericht, das ebenso in der Candomblé-Opfergabe wie in der Küche wurzelt. Der Mingau ist der Löffel-Vetter, aus Mais, Tapioca, Hafer oder Carimã gemacht, von den Baianas de mingau, die in den frühen Morgenstunden dafür aufstehen. Beides ist Frühstück und, ebenso oft, etwas Warmes für spät.

Am Strand: Queijo coalho, Mais und eiskalte Kokosnuss

Der Strand betreibt seine eigene fahrende Küche. Verkäufer ziehen über den Sand von Barra, Ondina und dem Farol da Barra mit einem kleinen Blechkohlebecken und einer Kiste Queijo coalho, einem festen, quietschenden, salzigen Käse, der über dem Feuer die Form hält, statt zu schmelzen. Sie grillen einen Spieß davon auf Bestellung, bestreichen ihn manchmal mit Oregano oder Melasse und reichen ihn heiß und blasig für ein paar Real. Dazu kommen die anderen: Milho verde, Mais gekocht oder gegrillt, am Kolben oder in den Becher geschabt; gekochte Erdnüsse; und das Getränk, das Sie durch einen bahianischen Nachmittag aufrecht hält, eiskaltes Água de coco, Kokoswasser direkt aus der grünen Nuss für etwa R$ 5. Nichts davon ist edel. Alles davon ist genau das, worauf man im Moment Lust hat.

Tapioca, Churros und die Ecken der Nacht

Abseits der Tabletts füllen die Straßenecken die Lücken. Die Tapioca — auch Beiju genannt — ist ein weicher Fladen aus Maniokstärke, trocken auf einer heißen Platte gegart, bis er bindet, dann um eine süße oder herzhafte Füllung geschlagen: Kokos und gezuckerte Kondensmilch, oder Käse und Trockenfleisch, für R$ 10 bis R$ 15. Sie ist von Natur aus glutenfrei, was eine Tapiocaria zu einer nützlichen Adresse macht. Zum Trinken suchen Sie eine Casa de suco, eine Safttheke, die auf Bestellung regionale Früchte mixt, die Sie vielleicht noch nicht kennen — Cajá, Umbu, Graviola, Acerola, Cacau. Nach Einbruch der Dunkelheit übernehmen die Ecken für Frittiertes und Süßes: Churros, frisch gespritzt und mit Doce de leite oder Schokolade gefüllt, und der brasilianische Cachorro-quente, ein Hotdog, begraben unter Mais, Erbsen, Kartoffelstiften, Käse und Saucen, bis die Wurst die geringste Sorge ist. Späte Wagen mit Mingau und Munguzá fangen jeden ab, der auf dem Heimweg noch Hunger hat.

Sich durch die Feira de São Joaquim essen

Für die volle, ungefilterte Fassung gehen Sie zur Feira de São Joaquim, dem größten Straßenmarkt der Stadt — über sechzig Jahre alt, entlang der Bucht zwischen dem Comércio und der Calçada ausgebreitet, geöffnet von etwa fünf Uhr morgens bis zum späten Nachmittag. Hier kauft Salvador tatsächlich ein: Dendê in wiederverwendeten Flaschen, Berge von Chili und Trockengarnelen, Bündel von Kräutern für die Terreiros, lebende Krabben in Bündeln zusammengebunden. Zwischen den Ständen stehen einfache Garküchen, die die echten Regionalgerichte herausbringen — der Pôr do Sol da Diva und das Cantinho da Dadá in der Rua das Flores unter ihnen —, wo eine Schale Mocotó, der lange geschmorte Rinderfuß-Eintopf, eine lokale Auszeichnung ist und ein recht ehrlicher Test, wie abenteuerlustig Sie wirklich sind. Gehen Sie morgens hin, achten Sie darauf, wohin Sie treten, und nehmen Sie den Ort als etwas zum Anschauen, bevor Sie essen. Die Sitzplatz-Seite der Stadtküche — die Moqueca, die Fischlokale — behandelt unser Guide zur bahianischen Küche und unser Restaurantführer.

Streetfood in Salvador essen, ohne krank zu werden

Streetfood ist hier im Großen und Ganzen sicher, und der Weg, es dabei zu belassen, ist Urteilsvermögen, nicht Angst. Die beste Regel lautet, der Menge zu folgen: Ein belebtes Tablett setzt seine Zutaten rasch um, also liegt nichts herum, und die beliebten Baianas setzen ihren Namen darauf, niemanden krank zu machen. Prüfen Sie, ob das Dendê richtig heiß ist und sich bewegt, wenn Ihr Krapfen hineingeht — das heiße Öl erledigt die Sicherheitsarbeit. Bevorzugen Sie Obst, das Sie selbst schälen, und Kokoswasser aus der Nuss. Seien Sie eine Spur vorsichtiger mit allem, was lauwarm in der Sonne stand, mit rohem Salat an einem wenig besuchten Stand und mit Eis unbekannter Herkunft. Das ist ungefähr alles. Streetfood in Salvador ist einer der Gründe herzukommen, kein Risiko, das man umschiffen muss, und ein, zwei vorsichtige Entscheidungen lassen Sie überall sonst frei essen.

Fast nichts davon braucht einen Plan — es braucht Sie zu Fuß zur richtigen Stunde, am besten hungrig. Das ist das leise Argument dafür, sich oben in der Cidade Alta einzuquartieren: Sie treten am späten Nachmittag vor die Tür und sind Minuten vom ersten Acarajé entfernt, mit der ganzen essbaren Stadt bergab. Unsere Boutique-Suiten setzen Sie mittendrin ab, einen kurzen Spaziergang vom Pelourinho und ein kurzes Taxi von den Tabletts in Rio Vermelho entfernt.