Comida de Rua em Salvador o tabuleiro, barraca por barraca

Como ler um tabuleiro

Quase toda a melhor comida de rua em Salvador sai de uma bandeja, não de uma cozinha. Quem está atrás dela é uma baiana de acarajé, e o vestido branco, os colares de contas e o torço enrolado na cabeça não são fantasia para turista — são roupa de trabalho e, para muitas baianas, têm peso religioso de verdade, ligado ao candomblé e aos orixás. O ofício é patrimônio imaterial do país desde 2004, quando o IPHAN inscreveu o ofício das baianas de acarajé no seu Livro dos Saberes. Fotografe o tabuleiro se quiser, mas peça licença antes e compre alguma coisa. É essa a etiqueta inteira.

Depois que você aprende a ler um tabuleiro, lê todos. Há a panela de dendê alaranjado mantida quente no gás ou na brasa, uma pilha de bolinhos crus esperando a vez, as tigelas dos recheios, uma tábua de doces de um lado e, muitas vezes, um isopor de bebida gelada embaixo. Tudo é feito para comer em pé, na mão, em uns quatro minutos. Não se reserva, não se dá gorjeta, é só chegar.

Acarajé, do jeito certo

O acarajé é o prato sobre o qual toda a tradição se apoia, e vale saber o que se tem diante dos olhos. O bolinho é uma massa de feijão-fradinho descascado batido com cebola, moldado e frito no dendê até a casca ficar crocante e o miolo continuar macio. A baiana abre como um pão e recheia: vatapá, um creme liso de pão, camarão seco, castanha e leite de coco; caruru, quiabo refogado com mais camarão; uma salada fresca de tomate e cebola no vinagrete; e um punhado de camarão seco por cima. Conte com R$ 10 a R$ 15 — cerca de €1,70 a €2,50, ou US$2 a US$3 — num tabuleiro de bairro, e R$ 18 a R$ 20 nos nomes famosos. Um acarajé bem montado é uma refeição.

Duas coisas antes de pedir. A primeira: não é vegetariano — o camarão está no vatapá e no caruru tanto quanto por cima, então pedir sem camarão só resolve até certo ponto, e quem não come frutos do mar deveria antes ver o nosso guia vegetariano e vegano. A segunda é a pimenta.

Abará, o irmão cozido no vapor

No mesmo tabuleiro, quase sempre ao lado do acarajé, está o abará, e vale conhecer a diferença. A base de feijão-fradinho é a mesma, mas, em vez de frito, ele é batido com mais dendê, gengibre e camarão seco, embrulhado na folha de bananeira e cozido no vapor. O que sai é macio onde o acarajé é crocante, e mais leve para o estômago se um bolinho frito no dendê parecer demais às quatro da tarde. Desembrulhe a folha, coma quente, ponha o vatapá e o resto por cima se quiser. Custa mais ou menos o mesmo, um real a mais ou a menos, e muita gente da casa prefere ele.

Os tabuleiros lendários: Dinha, Cira e Regina

Algumas baianas viraram instituição, e três nomes aparecem sempre — todos no Rio Vermelho ou pertinho dele, o bairro à beira-mar para onde Salvador sai à noite. O Acarajé da Dinha, no Largo de Santana, é o mais famoso de todos; a própria Dinha já faleceu, mas a família mantém o tabuleiro, que funciona do meio da tarde até tarde da noite, mais cheio quando os bares em volta do largo enchem. A poucos minutos, no Largo da Mariquita, o Acarajé da Cira frita na mesma esquina há cerca de cinquenta anos e é eleito o melhor da cidade com a frequência de qualquer um; chegue entre seis e sete da noite, antes de a música ao vivo começar e a fila crescer, e há um segundo tabuleiro da Cira lá em Itapuã, na Rua Aristides Milton. O Acarajé da Regina, com mais de trinta anos de ofício aprendido com a mãe e a avó, ocupa um ponto mais tranquilo na Rua Guedes Cabral, e ainda tem tabuleiros na Graça e em Pernambués.

O que os três têm em comum é o horário. Isto é comida de noite. A maioria dos bons tabuleiros nem acende o óleo antes do começo ou do meio da tarde e só engrena no fim do dia, o contrário de um hábito de almoço e algo a se planejar. O Rio Vermelho é onde se faz a noite — acarajé primeiro, bares depois — e o nosso guia do Rio Vermelho mapeia os largos e o que há em volta.

A bandeja de doces e a cozinha do milho

Todo tabuleiro tem seu canto doce, e quase tudo ali é coco ou milho. A cocada é a que se aprende primeiro: coco cozido com açúcar e firmado em pedaços que se mastigam, vendida de dois jeitos — branca, clarinha e leitosa, e queimada, levada mais escura até o açúcar caramelizar e virar quase puxa-puxa. Um pedaço sai por um real ou dois. O milho atravessa o resto. O munguzá — mungunzá, se você vir a outra grafia — é um mingau quente de milho branco em leite de coco adoçado, prato tão ligado à oferenda de candomblé quanto à cozinha. O mingau é o primo de colher, feito de milho, tapioca, aveia ou carimã pelas baianas de mingau, que acordam de madrugada para prepará-lo. Os dois são café da manhã e, com a mesma frequência, algo quente para comer tarde.

Na areia: queijo coalho, milho e coco gelado

A praia tem a sua própria cozinha ambulante. Vendedores percorrem a areia na Barra, em Ondina e no Farol da Barra com uma pequena churrasqueira de lata e uma caixa de queijo coalho, um queijo firme, que range nos dentes e salgado, que aguenta o fogo sem derreter. Grelham um espeto na hora, às vezes pincelam com orégano ou melaço, e entregam pelando e quente por alguns reais. Junto vêm os outros: milho verde, cozido ou assado, na espiga ou raspado no copo; amendoim cozido; e a bebida que mantém você de pé numa tarde baiana, a água de coco gelada, direto da casca verde por cerca de R$ 5. Nada disso é chique. Tudo isso é exatamente o que dá vontade na hora.

Tapioca, churros e as esquinas da noite

Longe dos tabuleiros, as esquinas preenchem o resto. A tapioca — também chamada de beiju — é uma panqueca macia de goma de mandioca feita seca na chapa até ligar, depois dobrada sobre um recheio doce ou salgado: coco com leite condensado, ou queijo com carne-seca, por uns R$ 10 a R$ 15. É naturalmente sem glúten, o que faz de uma tapiocaria um bom endereço para guardar. Para beber junto, procure uma casa de suco, um balcão que bate na hora frutas regionais que você talvez não conheça — cajá, umbu, graviola, acerola, cacau. Depois que escurece, as esquinas de fritura e doce assumem: churros feitos na hora e recheados com doce de leite ou chocolate, e o cachorro-quente brasileiro, enterrado sob milho, ervilha, batata palha, queijo e molhos até a salsicha ser o de menos. Carrinhos de mingau e munguzá tarde da noite pegam quem ainda está com fome no caminho de casa.

Comer atravessando a Feira de São Joaquim

Para a versão completa e sem filtro, vá à Feira de São Joaquim, o maior mercado de rua da cidade — com mais de sessenta anos, espalhado pela beira da baía entre o Comércio e a Calçada, aberto de umas cinco da manhã até o fim da tarde. É aqui que Salvador de fato faz compras: dendê em garrafa reaproveitada, montes de pimenta e camarão seco, maços de folhas para os terreiros, caranguejos vivos amarrados em amarrados. Entre as bancas há cozinhas simples servindo os pratos regionais de verdade — o Pôr do Sol da Diva e o Cantinho da Dadá, na Rua das Flores, entre elas — onde uma tigela de mocotó, o ensopado de pé de boi cozido devagar, é medalha de honra local e um teste bastante honesto de quão aventureiro você é de fato. Vá de manhã, olhe onde pisa e encare o lugar como algo para ver antes de comer. O lado sentado da cozinha da cidade — a moqueca, as casas de frutos do mar — está no nosso guia da comida baiana e no guia de restaurantes.

Comer comida de rua em Salvador sem passar mal

A comida de rua aqui é, no geral, segura de comer, e o jeito de mantê-la assim é bom senso, não medo. A melhor regra é seguir a multidão: um tabuleiro movimentado gira os ingredientes depressa, então nada fica parado, e as baianas mais populares põem o nome em jogo em não fazer ninguém passar mal. Veja se o dendê está bem quente e se mexendo quando o bolinho entra — é o óleo quente que faz o trabalho de segurança. Prefira fruta que você mesmo descasca e água de coco na casca. Tenha um pouco mais de cuidado com o que ficou morno no sol, com salada crua numa banca parada e com gelo de origem desconhecida. É mais ou menos isso. A comida de rua em Salvador é um dos motivos para vir, não um risco a administrar, e uma ou duas escolhas cautelosas deixam você comer à vontade em todo o resto.

Quase nada disso pede plano — pede você a pé na hora certa, de preferência com fome. É esse o argumento silencioso para se hospedar na Cidade Alta: você sai pela porta no fim da tarde e está a minutos do primeiro acarajé, com a cidade comestível inteira ladeira abaixo. As nossas suítes boutique deixam você no meio de tudo, a poucos passos do Pelourinho e a um táxi curto dos tabuleiros do Rio Vermelho.