Streetfood in Salvador de tabuleiro, kraam voor kraam

Hoe je een tabuleiro leest

Bijna al het beste streetfood in Salvador komt van een dienblad, niet uit een keuken. Erachter staat een baiana de acarajé, en de witte jurk, de kralenkettingen en de torço om haar hoofd gewikkeld zijn geen kostuum voor bezoekers — het is werkkleding en, voor veel baiana's, draagt ze echt religieus gewicht, verbonden met de candomblé en de orixás. Het ambacht is sinds 2004 beschermd als nationaal immaterieel erfgoed, toen het IPHAN het ofício das baianas de acarajé opnam in zijn Livro dos Saberes, het boek der kennis van het federale register. Fotografeer het dienblad gerust, maar vraag het eerst en koop iets. Dat is de hele etiquette.

Wie één dienblad kan lezen, leest ze allemaal. Er is de pan oranje dendê warm gehouden op gas of gloeiende kolen, een stapel rauwe balletjes die op hun beurt wachten, de kommen met de vullingen, een plank zoetigheid opzij en er vaak een koelbox met koude drank onder. Alles is gemaakt om staand te eten, uit de hand, in een minuut of vier. Je reserveert niet, je geeft geen fooi, je komt gewoon aan.

Acarajé, goed gedaan

De acarajé is het gerecht waarop de hele traditie rust, en het loont te weten wat je voor je hebt. Het balletje is een deeg van gepelde zwartoogbonen opgeklopt met ui, tot een bol gevormd en gefrituurd in dendê tot de korst knapperig wordt en de kern zacht blijft. De baiana snijdt het als een broodje open en belegt het: vatapá, een gladde puree van brood, gedroogde garnalen, cashew en kokosmelk; caruru, okra gaargekookt met meer garnalen; een frisse salade van tomaat en ui in vinaigrette; en een handvol kleine gedroogde garnalen erbovenop. Reken op R$ 10 tot R$ 15 — ongeveer €1,70 tot €2,50, of US$2 tot US$3 — bij een buurtblad, en R$ 18 tot R$ 20 bij de beroemde namen. Eén goed belegde acarajé is een maaltijd.

Twee dingen voor je bestelt. Ten eerste: het is niet vegetarisch — de garnaal zit in de vatapá en de caruru net zo goed als erbovenop, dus sem camarão vragen brengt je maar tot zover, en wie zeevruchten mijdt, leest eerst onze vegetarische en veganistische gids. Ten tweede is er de peper.

Abará, de gestoomde broer

Op hetzelfde dienblad, bijna altijd naast de acarajé, ligt de abará, en het verschil is de moeite waard. Dezelfde basis van zwartoogbonen, maar in plaats van gefrituurd wordt hij opgeklopt met meer dendê, gember en gedroogde garnalen, in een bananenblad gewikkeld en gestoomd. Wat eruit komt is zacht waar de acarajé knapperig is, en lichter voor de maag als een in palmolie gefrituurd balletje veel voelt om vier uur 's middags. Vouw het blad open, eet hem warm, schep er de vatapá en de rest op als je wilt. Hij kost ongeveer hetzelfde, een real meer of minder, en heel wat vaste klanten geven hem stilletjes de voorkeur.

De legendarische tabuleiros: Dinha, Cira en Regina

Een paar baiana's zijn instituten geworden, en drie namen komen keer op keer terug — allemaal in of vlak bij Rio Vermelho, de wijk aan zee waar Salvador 's avonds uitgaat. De Acarajé da Dinha, aan het Largo de Santana, is de beroemdste van allemaal; Dinha zelf is overleden, maar haar familie houdt het blad gaande, open van halverwege de middag tot diep in de nacht, het drukst zodra de bars rond het plein vollopen. Een paar minuten verderop, aan het Largo da Mariquita, frituurt de Acarajé da Cira al zo'n vijftig jaar op dezelfde hoek en wordt zo vaak als wie dan ook tot beste van de stad gekozen; kom tussen zes en zeven uur 's avonds, voordat de livemuziek begint en de rij aanzwelt, en er is een tweede blad van Cira in Itapuã, aan de Rua Aristides Milton. De Acarajé da Regina, ruim dertig jaar in het vak en geleerd van moeder en grootmoeder, houdt een rustiger hoek aan de Rua Guedes Cabral aan, met bladen in Graça en Pernambués ook.

Wat alle drie delen is de timing. Dit is avondeten. De meeste serieuze tabuleiros steken de olie niet eens aan voor het begin of midden van de middag en komen pas bij schemer op stoom, het omgekeerde van een lunchgewoonte en iets om op te plannen. Rio Vermelho is de plek om er een avond van te maken — eerst acarajé, dan de bars — en onze Rio Vermelho-gids brengt de pleinen en hun omgeving in kaart.

Het zoete blad en de maiskeuken

Elk blad heeft zijn zoete hoek, en het meeste daar is kokos of mais. De cocada leer je als eerste: kokos ingekookt met suiker en gestold tot taaie stukken, in twee soorten verkocht — branca, bleek en melkig, en queimada, donkerder doorgezet tot de suiker karameliseert en bijna toffee wordt. Een stuk kost een real of twee. De mais loopt door de rest. De munguzá — mungunzá, als je de andere spelling ziet — is een warme pudding van witte mais in gezoete kokosmelk, een gerecht dat net zo geworteld is in de candomblé-offergave als in de keuken. De mingau is de lepelneef, gemaakt van mais, tapioca, haver of carimã door de baiana's de mingau, die in de kleine uurtjes opstaan om hem te maken. Beide zijn ontbijt en, even vaak, iets warms om laat te eten.

Op het zand: queijo coalho, mais en koude kokos

Het strand runt zijn eigen rijdende keuken. Verkopers lopen over het zand bij Barra, Ondina en de Farol da Barra met een blikken kooltjesbrazier en een doos queijo coalho, een stevige, piepende, zoute kaas die zijn vorm boven het vuur houdt in plaats van te smelten. Ze grillen een spies op bestelling, bestrijken hem soms met oregano of melasse, en geven hem geblakerd en heet aan voor een paar real. Daarnaast komen de rest: milho verde, mais gekookt of gegrild, aan de kolf of in een beker geschraapt; gekookte pinda's; en de drank die je overeind houdt door een Bahiaanse middag, koud água de coco, kokoswater zo uit de groene noot voor zo'n R$ 5. Niets ervan is chic. Alles ervan is precies waar je op dat moment zin in hebt.

Tapioca, churros en de late hoeken

Weg van de bladen vullen de straathoeken de gaten. De tapioca — ook beiju genoemd — is een zachte pannenkoek van cassavezetmeel droog gebakken op een hete plaat tot hij bindt, dan gevouwen om een vulling zoet of hartig: kokos met gecondenseerde melk, of kaas met gedroogd vlees, voor R$ 10 tot R$ 15. Hij is van nature glutenvrij, wat een tapiocaria een handig adres maakt om te onthouden. Om erbij te drinken zoek je een casa de suco, een sapbalie die ter plekke regionale vruchten mixt die je misschien niet kent — cajá, umbu, graviola, acerola, cacau. Na donker nemen de hoeken van gefrituurd en zoet het over: churros vers gespoten en gevuld met doce de leite of chocola, en de Braziliaanse cachorro-quente, een hotdog bedolven onder mais, erwten, aardappelstro, kaas en sauzen tot de worst de minste zorg is. Late karren met mingau en munguzá vangen wie op de weg naar huis nog honger heeft.

Je een weg eten door de Feira de São Joaquim

Voor de volle, ongefilterde versie ga je naar de Feira de São Joaquim, de grootste straatmarkt van de stad — ruim zestig jaar oud, uitgestrekt langs de baai tussen het Comércio en de Calçada, open van rond vijf uur 's ochtends tot laat in de middag. Hier doet Salvador écht boodschappen: dendê in hergebruikte flessen, bergen peper en gedroogde garnalen, bossen kruiden voor de terreiros, levende krabben in bundels vastgebonden. Tussen de kramen staan eenvoudige eethuisjes die de echte streekgerechten uitserveren — de Pôr do Sol da Diva en de Cantinho da Dadá aan de Rua das Flores onder hen — waar een kom mocotó, de langgestoofde koeienpoot-stoof, een lokale eremedaille is en een tamelijk eerlijke test van hoe avontuurlijk je echt bent. Ga 's ochtends, kijk waar je loopt en zie het als een plek om te kijken vóór je eet. De zittende kant van de stadskeuken — de moqueca, de visrestaurants — staat in onze gids over de Bahiaanse keuken en onze restaurantgids.

Streetfood in Salvador eten zonder ziek te worden

Streetfood is hier over het geheel genomen veilig, en de manier om dat zo te houden is oordeel, niet angst. De beste regel is de menigte te volgen: een druk blad ververst zijn ingrediënten snel, dus niets blijft staan, en de populaire baiana's zetten hun naam op het spel om niemand ziek te maken. Kijk of de dendê goed heet is en beweegt als jouw balletje erin gaat — de hete olie doet het veiligheidswerk. Kies liever fruit dat je zelf schilt en kokoswater uit de noot. Wees een tikje voorzichtiger met wat lauw in de zon heeft gestaan, met rauwe salade bij een rustige kraam en met ijs van onbekende herkomst. Dat is het zo'n beetje. Streetfood in Salvador is een van de redenen om te komen, geen risico om omheen te manoeuvreren, en een enkele voorzichtige keuze laat je overal elders vrij eten.

Bijna niets hiervan vraagt om een plan — het vraagt dat je te voet buiten bent op het juiste uur, het liefst met honger. Dat is het stille argument om boven te logeren, in de Cidade Alta: je stapt de deur uit aan het eind van de middag en bent minuten van je eerste acarajé, met de hele eetbare stad bergafwaarts. Onze boutiquesuites zetten je er middenin, op loopafstand van het Pelourinho en een korte taxi van de bladen van Rio Vermelho.