Cuisine de Rue à Salvador le tabuleiro, étal par étal

Comment lire un tabuleiro

Presque toute la meilleure cuisine de rue à Salvador sort d'un plateau, pas d'une cuisine. Derrière, il y a une baiana de acarajé, et la robe blanche, les colliers de perles et le torço noué autour de la tête ne sont pas un costume pour touristes — c'est une tenue de travail et, pour beaucoup de baianas, elle a un vrai poids religieux, lié au candomblé et aux orixás. Le métier est classé patrimoine immatériel national depuis 2004, quand l'IPHAN a inscrit l'ofício das baianas de acarajé dans son Livro dos Saberes, le livre des savoirs du registre fédéral. Photographiez le plateau si vous voulez, mais demandez d'abord, et achetez quelque chose. Voilà toute l'étiquette.

Une fois qu'on sait lire un plateau, on les lit tous. Il y a la marmite de dendê orange tenue au chaud sur le gaz ou les braises, une pile de beignets crus qui attendent leur tour, les bols de garnitures, une planche de sucreries sur le côté et, souvent, une glacière de boissons fraîches en dessous. Tout est fait pour se manger debout, à la main, en quatre minutes environ. On ne réserve pas, on ne laisse pas de pourboire, on arrive, c'est tout.

L'acarajé, dans les règles

L'acarajé est le plat sur lequel repose toute la tradition, et il gagne à être compris. Le beignet est une pâte de niébé épluché fouettée avec de l'oignon, façonnée en boule et frite dans le dendê jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et le cœur encore moelleux. La baiana le fend comme un petit pain et le garnit : vatapá, une purée lisse de pain, crevettes séchées, noix de cajou et lait de coco ; caruru, du gombo mijoté avec d'autres crevettes ; une salade fraîche de tomate et oignon en vinaigrette ; et une poignée de petites crevettes séchées par-dessus. Comptez R$ 10 à R$ 15 — environ 1,70 € à 2,50 €, ou 2 à 3 US$ — dans un plateau de quartier, et R$ 18 à R$ 20 chez les grands noms. Un acarajé bien monté fait un repas.

Deux choses avant de commander. La première : ce n'est pas végétarien — la crevette est dans le vatapá et le caruru autant que dessus, alors demander sem camarão ne règle pas tout, et si vous évitez les fruits de mer, voyez d'abord notre guide végétarien et végane. La seconde, c'est le piment.

L'abará, le frère à la vapeur

Sur le même plateau, presque toujours à côté de l'acarajé, se trouve l'abará, et la différence mérite d'être connue. Même base de niébé, mais au lieu d'être frite, elle est battue avec davantage de dendê, du gingembre et des crevettes séchées, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur. Ce qui en sort est moelleux là où l'acarajé est croustillant, et plus léger pour l'estomac si un beignet frit à l'huile de palme paraît beaucoup à quatre heures de l'après-midi. Déballez la feuille, mangez-le chaud, ajoutez le vatapá et le reste si vous voulez. Il coûte à peu près pareil, un real de plus ou de moins, et bien des habitués le préfèrent en silence.

Les tabuleiros légendaires : Dinha, Cira et Regina

Quelques baianas sont devenues des institutions, et trois noms reviennent sans cesse — tous à Rio Vermelho ou tout près, le quartier du bord de mer où Salvador sort le soir. L'Acarajé da Dinha, au Largo de Santana, est le plus célèbre de tous ; Dinha elle-même est décédée, mais sa famille tient le plateau, ouvert du milieu de l'après-midi jusque tard dans la nuit, plus animé quand les bars de la place se remplissent. À quelques minutes, au Largo da Mariquita, l'Acarajé da Cira frit au même coin depuis une cinquantaine d'années et se fait élire meilleur de la ville aussi souvent que n'importe qui ; arrivez entre dix-huit et dix-neuf heures, avant que la musique live commence et que la queue grossisse, et il y a un second plateau de Cira à Itapuã, Rua Aristides Milton. L'Acarajé da Regina, plus de trente ans de métier appris de sa mère et de sa grand-mère, occupe un coin plus tranquille Rua Guedes Cabral, avec des plateaux à Graça et à Pernambués aussi.

Ce que les trois partagent, c'est l'horaire. C'est une nourriture du soir. La plupart des bons tabuleiros n'allument l'huile qu'en début ou milieu d'après-midi et ne prennent leur rythme qu'au crépuscule, l'inverse d'une habitude de déjeuner et une chose à prévoir. Rio Vermelho est l'endroit où en faire une soirée — acarajé d'abord, bars ensuite — et notre guide de Rio Vermelho cartographie les places et leurs alentours.

Le plateau sucré et la cuisine du maïs

Chaque plateau a son coin sucré, et l'essentiel y est coco ou maïs. La cocada est la première à connaître : de la noix de coco cuite avec du sucre et prise en morceaux qui se mâchent, vendue de deux façons — branca, pâle et laiteuse, et queimada, poussée plus foncée jusqu'à ce que le sucre caramélise et tourne presque au caramel mou. Un morceau coûte un real ou deux. Le maïs traverse le reste. Le munguzá — mungunzá, si vous voyez l'autre orthographe — est un dessert chaud de maïs blanc dans du lait de coco sucré, un plat autant ancré dans l'offrande de candomblé que dans la cuisine. Le mingau est le cousin à la cuillère, fait de maïs, tapioca, avoine ou carimã par les baianas de mingau, debout au petit matin pour le préparer. Les deux sont un petit-déjeuner et, tout aussi souvent, quelque chose de chaud à manger tard.

Sur le sable : queijo coalho, maïs et coco glacé

La plage tient sa propre cuisine ambulante. Des vendeurs arpentent le sable à Barra, Ondina et au Farol da Barra avec un petit brasero en fer-blanc et une boîte de queijo coalho, un fromage ferme, crissant et salé qui garde sa forme sur le feu au lieu de fondre. Ils en grillent une brochette à la commande, la badigeonnent parfois d'origan ou de mélasse, et vous la tendent cloquée et brûlante pour quelques reais. Avec lui viennent les autres : le milho verde, maïs bouilli ou grillé, en épi ou gratté dans un gobelet ; des cacahuètes bouillies ; et la boisson qui vous tient debout par un après-midi bahianais, l'água de coco glacée, l'eau de coco bue à même la coque verte pour environ R$ 5. Rien de tout cela n'est chic. Tout cela est exactement ce dont on a envie sur le moment.

Tapioca, churros et les coins de la nuit

Loin des plateaux, les coins de rue comblent les vides. La tapioca — aussi appelée beiju — est une crêpe moelleuse de fécule de manioc cuite à sec sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'elle prenne, puis pliée sur une garniture sucrée ou salée : coco et lait concentré, ou fromage et viande séchée, pour R$ 10 à R$ 15. Elle est naturellement sans gluten, ce qui fait d'une tapiocaria une bonne adresse à retenir. Pour l'accompagner, cherchez une casa de suco, un comptoir à jus qui mixe à la commande des fruits régionaux souvent inconnus — cajá, umbu, graviola, acerola, cacau. À la nuit tombée, les coins de friture et de sucré prennent le relais : churros tirés minute et fourrés de doce de leite ou de chocolat, et le cachorro-quente brésilien, un hot-dog enseveli sous le maïs, les petits pois, la pomme paille, le fromage et les sauces jusqu'à ce que la saucisse soit le moindre souci. Les chariots tardifs de mingau et de munguzá rattrapent ceux qui ont encore faim sur le chemin du retour.

Manger en traversant la Feira de São Joaquim

Pour la version complète et sans filtre, allez à la Feira de São Joaquim, le plus grand marché de rue de la ville — plus de soixante ans, étalé le long de la baie entre le Comércio et la Calçada, ouvert de cinq heures du matin environ jusqu'en fin d'après-midi. C'est là que Salvador fait vraiment ses courses : du dendê en bouteilles réutilisées, des tas de piment et de crevettes séchées, des bottes d'herbes pour les terreiros, des crabes vivants ficelés en paquets. Entre les étals, des gargotes simples sortent les vrais plats régionaux — le Pôr do Sol da Diva et le Cantinho da Dadá, Rua das Flores, parmi elles — où un bol de mocotó, le ragoût de pied de bœuf mijoté longuement, est une médaille locale et un test assez honnête de votre esprit d'aventure réel. Allez-y le matin, regardez où vous marchez et voyez le lieu comme un endroit à observer avant de manger. Le versant attablé de la cuisine locale — la moqueca, les maisons de fruits de mer — est traité dans notre guide de la cuisine bahianaise et notre guide des restaurants.

Manger la cuisine de rue à Salvador sans tomber malade

La cuisine de rue ici est, dans l'ensemble, sans danger, et pour qu'elle le reste, c'est le jugement qui compte, pas la peur. La meilleure règle est de suivre la foule : un plateau fréquenté renouvelle vite ses ingrédients, donc rien ne traîne, et les baianas populaires jouent leur nom sur le fait de ne rendre personne malade. Vérifiez que le dendê est bien chaud et en mouvement quand votre beignet y entre — c'est l'huile chaude qui fait le travail de sécurité. Préférez les fruits que vous épluchez vous-même et l'eau de coco à la coque. Soyez un peu plus prudent avec ce qui a tiédi au soleil, avec la salade crue d'un étal peu couru et avec la glace d'origine inconnue. C'est à peu près tout. La cuisine de rue à Salvador est une des raisons de venir, pas un risque à gérer, et une ou deux précautions vous laissent manger librement partout ailleurs.

Presque rien de tout cela n'exige un plan — il faut juste être dehors à pied à la bonne heure, de préférence affamé. C'est l'argument discret pour loger en haut, dans la Cidade Alta : vous franchissez la porte en fin d'après-midi et vous êtes à quelques minutes d'un premier acarajé, avec toute la ville comestible en contrebas. Nos suites boutique vous placent au milieu de tout, à quelques pas du Pelourinho et à un court taxi des plateaux de Rio Vermelho.